21款醬油中有11款檢出微量可能致癌物

老抽中的4-甲基咪咗明顯高于兒童醬油和生抽，其中廚邦特級(jí)老抽的4-甲基咪咗含量最高,，達(dá)到6000μg/kg(6mg/kg)。

醬油根據(jù)用途主要可以分為兩大類,，即生抽和老抽,。生抽用于增鮮調(diào)味，而老抽是用來(lái)給菜肴上色的,，所以老抽的顏色要比生抽更深,。

但是顏色越深,，一定程度上表明醬油中添加的焦糖色素越多，而工業(yè)化生產(chǎn)的焦糖色素幾乎都含有可能致癌物4-甲基咪咗,，風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)更高,。

2016年9月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了21款醬油,，包括8款兒童醬油,，7款生抽，還有廚邦,、海天,、珠江橋、味事達(dá),、加加,、欣和等6款老抽，檢測(cè)其中4-甲基咪咗的含量,。

檢測(cè)結(jié)果顯示,，21款不同的醬油中只有海天兒童醬油及其普通醬油(生抽)、味事達(dá)兒童醬油機(jī)及其普通醬油(生抽),、三井及福山兒童醬油和珠江橋普通醬油等10款未檢出,。

老抽中的4-甲基咪咗明顯高于兒童醬油和生抽，其中廚邦特級(jí)老抽的4-甲基咪咗含量最高,，達(dá)到6000μg/kg(6mg/kg),，食用5毫升，已超過(guò)美國(guó)加州規(guī)定必須警告的29μg(微克)的參考值,。

可能致癌物4-甲基咪咗

4-甲基咪咗被世界衛(wèi)生組織旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(WHO-IARC)確定為第2B類致癌物質(zhì),，即對(duì)動(dòng)物有明確的致癌性，并可能令人類致癌,。但是,，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(FAO/WHO)指出，一般的食用分量并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生健康問(wèn)題,。

2013年,，可樂(lè)中檢出微量的4-甲基咪咗曾讓美國(guó)消費(fèi)者坐立不安，事件最終以可口可樂(lè)公司和百事可樂(lè)公司主動(dòng)宣布改進(jìn)可樂(lè)生產(chǎn)工藝而平息下來(lái),。

對(duì)于中國(guó)消費(fèi)者來(lái)說(shuō),，醬油幾乎是每天使用的廚房調(diào)味品，而現(xiàn)代化工藝生產(chǎn)的醬油由于追求產(chǎn)量,，釀造時(shí)間就比較短,，所以醬油的濃稠度及色澤基本都是需要靠焦糖色素來(lái)調(diào)節(jié)的。

"目前食用焦糖色素主要有三種生產(chǎn)方法:普通法、加氨法和亞硫酸氨法;其中用于醬油中的主要是前兩種,，而亞硫酸氨法則用于酸性飲料,，比如可樂(lè)。"華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院制糖工程專業(yè)教授于淑娟對(duì)《消費(fèi)者報(bào)道》表示,。

而使用加氨法和亞硫酸氨法生產(chǎn)焦糖色會(huì)產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)4-甲基咪咗及2-甲基咪咗,，這兩種物質(zhì)互為同分異構(gòu)體。

在食品添加劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 2760-2014》中規(guī)定普通法,、加氨法和亞硫酸銨法生產(chǎn)的焦糖色素均可以在醬油中按生產(chǎn)需要適量使用,。

但是在醬油的兩個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 18186-2000 釀造醬油》及《GB 2717-2003 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中并未對(duì)4-甲基咪咗有所限制，僅在標(biāo)準(zhǔn)《GB 1886.64-2015 焦糖色素》中規(guī)定:加氨法和亞硫酸氨法生產(chǎn)的焦糖色素中4-甲基咪咗的含量不得超過(guò)200mg/kg,。

這表明制定標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)家衛(wèi)計(jì)委等部門認(rèn)為,，只要將生產(chǎn)醬油的原料焦糖色素中4-甲基咪咗的含量限制在200mg/kg以內(nèi)，那么就可以保證醬油成品的安全性,，也就是說(shuō)無(wú)需限制焦糖色素在醬油中的使用量,，也不需要在醬油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)增加4-甲基咪咗這一指標(biāo)。

但是,，如果使用了不合格的焦糖色素,，那么醬油中的4-甲基咪咗含量就有很大的不確定性，這一切都得取決于生產(chǎn)企業(yè),。

廚邦老抽不適宜長(zhǎng)期食用

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),，僅從顏色的深淺是無(wú)法知曉所購(gòu)買的醬油中4-甲基咪咗的高低，也就很難作出趨利避害的購(gòu)買選擇,。

此次《消費(fèi)者報(bào)道》檢測(cè)結(jié)果顯示,，在21款不同的醬油中海天兒童醬油及其普通醬油(生抽)、味事達(dá)兒童醬油機(jī)及其普通醬油(生抽),、三井及福山兒童醬油和珠江橋普通醬油等10款未檢出,。

而千禾的兩款醬油均檢出4-甲基咪咗，顯示使用了焦糖色素,，但與標(biāo)簽零添加色素的標(biāo)語(yǔ)不符,。(如圖1、圖2,、圖3)

華南理工大學(xué)長(zhǎng)江學(xué)者趙謀明曾公開解釋,，"根據(jù)美國(guó)加州環(huán)境危害評(píng)估辦公室的推測(cè)，如果一個(gè)人每天攝入16ug的4-甲基咪咗,，那么他發(fā)生癌癥的風(fēng)險(xiǎn)僅僅增加十萬(wàn)分之一,，正常的食用并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。"

此外,，多數(shù)受訪的專家均認(rèn)同,，醬油中檢出的4-甲基咪咗與200mg/kg的限量值相比還是比較微量的，是否對(duì)人體有致癌作用的證據(jù)也還不足,，因此正常食用醬油是安全的,。

不過(guò)，《消費(fèi)者報(bào)道》此次仍發(fā)現(xiàn)部分醬油并未檢出4-甲基咪咗,，這說(shuō)明企業(yè)是可以把消費(fèi)者所承擔(dān)的這種風(fēng)險(xiǎn)降為零,，但對(duì)于添加焦糖色的企業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)行起來(lái)恐怕有難度,。

"目前是有方法能夠完全去除氨法焦糖色素中的4-甲基咪咗,，但是需要加多一道工序，成本也會(huì)高起來(lái),。"華南理工大學(xué)食品學(xué)院教授于淑娟強(qiáng)調(diào),。

既然難以做到完全去除4-甲基咪咗，那是否能夠修改標(biāo)準(zhǔn)對(duì)醬油中焦糖色素的添加量進(jìn)行限制?

于淑娟解釋道,，"目前的話,，焦糖色素主要添加在老抽里面，而生抽的使用會(huì)少一點(diǎn),，焦糖色素的添加量主要看這個(gè)醬油的色率需要,，色率低的話，就會(huì)多加點(diǎn)焦糖色素,，反之,，就會(huì)少加，因此,，目前來(lái)說(shuō),，還很難界定醬油里面焦糖色的添加量。"

大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院農(nóng)紹莊教授則補(bǔ)充說(shuō),，"現(xiàn)在來(lái)說(shuō),，國(guó)家暫時(shí)也不會(huì)對(duì)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)作出修改。" （編輯：韓美）