21款醬油中有11款檢出微量可能致癌物

老抽中的4-甲基咪咗明顯高于兒童醬油和生抽,，其中廚邦特級(jí)老抽的4-甲基咪咗含量最高,，達(dá)到6000μg/kg(6mg/kg)。

醬油根據(jù)用途主要可以分為兩大類,，即生抽和老抽。生抽用于增鮮調(diào)味，而老抽是用來給菜肴上色的,，所以老抽的顏色要比生抽更深。

但是顏色越深,，一定程度上表明醬油中添加的焦糖色素越多,，而工業(yè)化生產(chǎn)的焦糖色素幾乎都含有可能致癌物4-甲基咪咗，風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)更高,。

2016年9月,，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了21款醬油，包括8款兒童醬油,，7款生抽,，還有廚邦、海天,、珠江橋,、味事達(dá)、加加,、欣和等6款老抽,，檢測(cè)其中4-甲基咪咗的含量。

檢測(cè)結(jié)果顯示,，21款不同的醬油中只有海天兒童醬油及其普通醬油(生抽),、味事達(dá)兒童醬油機(jī)及其普通醬油(生抽)、三井及福山兒童醬油和珠江橋普通醬油等10款未檢出,。

老抽中的4-甲基咪咗明顯高于兒童醬油和生抽,，其中廚邦特級(jí)老抽的4-甲基咪咗含量最高,，達(dá)到6000μg/kg(6mg/kg)，食用5毫升,，已超過美國加州規(guī)定必須警告的29μg(微克)的參考值,。

可能致癌物4-甲基咪咗

4-甲基咪咗被世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(WHO-IARC)確定為第2B類致癌物質(zhì)，即對(duì)動(dòng)物有明確的致癌性,，并可能令人類致癌,。但是，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(FAO/WHO)指出,，一般的食用分量并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生健康問題,。

2013年，可樂中檢出微量的4-甲基咪咗曾讓美國消費(fèi)者坐立不安,，事件最終以可口可樂公司和百事可樂公司主動(dòng)宣布改進(jìn)可樂生產(chǎn)工藝而平息下來,。

對(duì)于中國消費(fèi)者來說，醬油幾乎是每天使用的廚房調(diào)味品,，而現(xiàn)代化工藝生產(chǎn)的醬油由于追求產(chǎn)量,，釀造時(shí)間就比較短，所以醬油的濃稠度及色澤基本都是需要靠焦糖色素來調(diào)節(jié)的,。

"目前食用焦糖色素主要有三種生產(chǎn)方法:普通法,、加氨法和亞硫酸氨法;其中用于醬油中的主要是前兩種，而亞硫酸氨法則用于酸性飲料,，比如可樂,。"華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院制糖工程專業(yè)教授于淑娟對(duì)《消費(fèi)者報(bào)道》表示。

而使用加氨法和亞硫酸氨法生產(chǎn)焦糖色會(huì)產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)4-甲基咪咗及2-甲基咪咗,，這兩種物質(zhì)互為同分異構(gòu)體,。

在食品添加劑的國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 2760-2014》中規(guī)定普通法、加氨法和亞硫酸銨法生產(chǎn)的焦糖色素均可以在醬油中按生產(chǎn)需要適量使用,。

但是在醬油的兩個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 18186-2000 釀造醬油》及《GB 2717-2003 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中并未對(duì)4-甲基咪咗有所限制,，僅在標(biāo)準(zhǔn)《GB 1886.64-2015 焦糖色素》中規(guī)定:加氨法和亞硫酸氨法生產(chǎn)的焦糖色素中4-甲基咪咗的含量不得超過200mg/kg。

這表明制定標(biāo)準(zhǔn)的國家衛(wèi)計(jì)委等部門認(rèn)為,，只要將生產(chǎn)醬油的原料焦糖色素中4-甲基咪咗的含量限制在200mg/kg以內(nèi),，那么就可以保證醬油成品的安全性，也就是說無需限制焦糖色素在醬油中的使用量,，也不需要在醬油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)增加4-甲基咪咗這一指標(biāo),。

但是，如果使用了不合格的焦糖色素,，那么醬油中的4-甲基咪咗含量就有很大的不確定性,，這一切都得取決于生產(chǎn)企業(yè)。

廚邦老抽不適宜長(zhǎng)期食用

對(duì)于消費(fèi)者來說,，僅從顏色的深淺是無法知曉所購買的醬油中4-甲基咪咗的高低,，也就很難作出趨利避害的購買選擇,。

此次《消費(fèi)者報(bào)道》檢測(cè)結(jié)果顯示，在21款不同的醬油中海天兒童醬油及其普通醬油(生抽),、味事達(dá)兒童醬油機(jī)及其普通醬油(生抽),、三井及福山兒童醬油和珠江橋普通醬油等10款未檢出。

而千禾的兩款醬油均檢出4-甲基咪咗,，顯示使用了焦糖色素,，但與標(biāo)簽零添加色素的標(biāo)語不符。(如圖1,、圖2,、圖3)

華南理工大學(xué)長(zhǎng)江學(xué)者趙謀明曾公開解釋，"根據(jù)美國加州環(huán)境危害評(píng)估辦公室的推測(cè),，如果一個(gè)人每天攝入16ug的4-甲基咪咗,，那么他發(fā)生癌癥的風(fēng)險(xiǎn)僅僅增加十萬分之一，正常的食用并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害,。"

此外,，多數(shù)受訪的專家均認(rèn)同，醬油中檢出的4-甲基咪咗與200mg/kg的限量值相比還是比較微量的,，是否對(duì)人體有致癌作用的證據(jù)也還不足,，因此正常食用醬油是安全的。

不過,，《消費(fèi)者報(bào)道》此次仍發(fā)現(xiàn)部分醬油并未檢出4-甲基咪咗,，這說明企業(yè)是可以把消費(fèi)者所承擔(dān)的這種風(fēng)險(xiǎn)降為零,，但對(duì)于添加焦糖色的企業(yè)來說,，實(shí)行起來恐怕有難度。

"目前是有方法能夠完全去除氨法焦糖色素中的4-甲基咪咗,，但是需要加多一道工序,，成本也會(huì)高起來。"華南理工大學(xué)食品學(xué)院教授于淑娟強(qiáng)調(diào),。

既然難以做到完全去除4-甲基咪咗,，那是否能夠修改標(biāo)準(zhǔn)對(duì)醬油中焦糖色素的添加量進(jìn)行限制?

于淑娟解釋道，"目前的話,，焦糖色素主要添加在老抽里面,，而生抽的使用會(huì)少一點(diǎn)，焦糖色素的添加量主要看這個(gè)醬油的色率需要,，色率低的話,，就會(huì)多加點(diǎn)焦糖色素，反之,，就會(huì)少加,，因此,，目前來說，還很難界定醬油里面焦糖色的添加量,。"

大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院農(nóng)紹莊教授則補(bǔ)充說,，"現(xiàn)在來說，國家暫時(shí)也不會(huì)對(duì)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)作出修改,。" （編輯：韓美）