那么,，雪糕化不化與什么有關(guān)呢,？科技日?qǐng)?bào)記者就此采訪了相關(guān)專家。

雪糕受熱不化和兩大因素有關(guān)

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒告訴科技日?qǐng)?bào)記者,，雪糕受熱不化主要與抗融性和保型性這兩個(gè)因素有關(guān),?？谷诘哪康氖茄泳徰└馊诨臅r(shí)間,，而保型的目的則是使雪糕化了也能盡量保持形狀。

“抗融性是指雪糕對(duì)室溫的耐受程度,。其會(huì)受到許多條件的影響,，雪糕中的糖、脂肪等成分,，都會(huì)影響到其抗融性,。一般來(lái)說(shuō)，糖對(duì)抗融性的影響最為明顯,?！比罟怃h表示，相比其他糖類添加物,，蔗糖更有利于雪糕保持良好的抗融性,，而果糖、赤蘚糖醇等常見(jiàn)的小分子糖類物質(zhì)則會(huì)削弱抗融性,。

除此之外,，雪糕中添加的不同種類的油脂，也會(huì)在很大程度上影響其抗融性,。一般來(lái)說(shuō),，飽和度和熔點(diǎn)越高的油脂，比如常見(jiàn)的稀奶油,、椰子油等,，會(huì)顯著地增強(qiáng)雪糕的抗融性。

“保型性是指雪糕在非低溫的環(huán)境中保持自身形狀和形態(tài)的特性,。水含量越少,，即固形物含量越高的雪糕，其保型性越好,?！比罟怃h進(jìn)一步說(shuō)，與保型性相對(duì)的是膨化度，一般雪糕的膨化度越高,，其質(zhì)地就越松軟,，其保型性也就越差。

這些添加劑影響雪糕融化速度和程度

雪糕中的添加劑,，如乳化劑和增稠劑,，也會(huì)影響其抗融性與保型性。

“乳化劑主要用于提高雪糕原料的均勻性和穩(wěn)定性,，常見(jiàn)的乳化劑有乳清蛋白,、卵磷脂等。我們通常用親水親油平衡值（HLB值）來(lái)衡量乳化劑的乳化性能,。HLB值越大,，乳化劑的親水性越強(qiáng)；HLB值越小,，乳化劑的親油性越強(qiáng),。”阮光鋒表示,，“通俗地說(shuō),，雪糕中的乳化劑就像一雙握緊的手一樣，能緊緊地抓牢雪糕原料中各種微小的氣泡和脂肪顆粒,，有效提升了雪糕的抗融性與保型性,，也在很大程度上為其柔順而潤(rùn)滑的口感提供了基本的保障?！?

增稠劑則能使雪糕及其原料變得更粘稠,，讓融化的雪糕也能“盡力”維持原樣。阮光鋒表示,，一般來(lái)說(shuō),，添加在雪糕中的增稠劑可分為天然增稠劑和合成增稠劑兩大類。常見(jiàn)的天然增稠劑有卡拉膠,、瓊脂,、明膠等，而常見(jiàn)的合成增稠劑有羧甲基纖維素和酪蛋白等,。二者的主要差別在于,，天然增稠劑一般是從含多糖類粘性物質(zhì)的植物中提取的，而合成增稠劑則源于化學(xué)合成,。

“增稠劑作為一種具有很強(qiáng)親水性的高分子物質(zhì),，其溶于水中，能增強(qiáng)雪糕的粘度和稠厚感,。同時(shí),，其也會(huì)讓雪糕形狀更加穩(wěn)定，更不易在光照等外界刺激的影響下融化?！比罟怃h補(bǔ)充道,。

按照現(xiàn)行國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在雪糕生產(chǎn)中添加乳化劑和增稠劑,，應(yīng)“按生產(chǎn)需要適量使用”,。

“事實(shí)上，無(wú)論是乳化劑還是增稠劑,，正規(guī)企業(yè)一般都不會(huì)超量添加的,，因?yàn)檫@二者并不便宜，而且過(guò)多添加會(huì)影響口感,。此外,，過(guò)量添加還可能會(huì)影響企業(yè)的生產(chǎn)效率。比如,，若加了過(guò)多的增稠劑,，則可能讓生產(chǎn)線上雪糕與雪糕黏在一起,，影響后續(xù)操作,。”阮光鋒表示,。

他指出,，無(wú)論添加了何種乳化劑或增稠劑，只要該雪糕生產(chǎn)者嚴(yán)格遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),，那么產(chǎn)品就是安全的,，公眾無(wú)需過(guò)度擔(dān)心。只有那些不合規(guī)的雪糕,，才是對(duì)人體健康有害的,。

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教你通過(guò)配料表選出高品質(zhì)雪糕

超市冰柜中，各類雪糕琳瑯滿目,，令人目不暇接,。對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，如何僅憑借配料表,，就能選出一款高品質(zhì)雪糕呢,？

對(duì)此，科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒表示,，不同的蛋白質(zhì),、油脂和可能添加的巧克力成分，都會(huì)對(duì)雪糕的品質(zhì)產(chǎn)生很大影響,。乳制品蛋白來(lái)源優(yōu)于豆類蛋白來(lái)源,；乳脂優(yōu)于植物油脂；可可脂（或者可可液塊）優(yōu)于代可可脂?！斑@些都是原料表中清晰可見(jiàn)的,，消費(fèi)者可以自行辨別?！彼f(shuō),。

除此之外，雪糕的配料表中原料含量大于2%的,，要按照添加量的多少排序,。“添加越多的成分,，在配料表中排得越靠前,，所以可以通過(guò)看配料表中一些成本高的原料的添加劑量，判斷雪糕用料的‘良心’程度,?！比罟怃h表示。

（編輯：鳴嫡）