說下面3種情況的前，先說說現(xiàn)在很熱的“味精,、雞精致癌”的問題,。

為什么會有這種說法呢?這是因為味精、雞精里面的主要成分谷氨酸鈉在超過120℃的時候,，容易轉(zhuǎn)變成可致癌物質(zhì)——焦谷氨酸鈉,。

其實，這種說法過于絕對了,，這是因為在普通情況下,，炒菜的溫度都不會超過120℃，所以,，我們只要在烹飪的時候正確使用(下面有介紹),，完全可以放心食用。

下面就該說哪3種情況下吃味精等于給自己下毒,，不想要健康了,。

一

調(diào)餡料加味精

這種情況下加味精，原理就和剛才所說的味精雞精致癌一個道理,。味精拌入餡料后,，會一起經(jīng)過蒸,、煮、炸等高溫過程,。但是,，溫度只要超過120℃，味精就會發(fā)生變性,。不但會失去鮮味,，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康,。

二

炒菜時先放味精

道理同前面,，怎么吃味精才能避免這種情況呢?

首先，盡量選擇以水為媒介的烹調(diào)方式,，比如汆,、蒸、煮,、燉,。水的沸點是100℃，烹調(diào)溫度較低,，可以降低谷氨酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c的比例,。

其次，要延緩放味精的時間,?！俺此夭藭r，關(guān)火十秒鐘以后放味精;做葷菜時,，關(guān)火兩分鐘以后放味精”,，這樣更安全。

三

食用味精過多

味精中含有大量的鈉,，當(dāng)食用過多味精時,，一方面會造成鈉攝入過多，導(dǎo)致高血壓等疾??；

另一方面，當(dāng)食用味精過多超過機體代謝能力時,，會導(dǎo)致血液谷氨酸含量增高,，限制人體對鈣、鎂,、銅等必需礦物質(zhì)利用,；

另外，日本研究人員發(fā)現(xiàn)長期過量食用味精能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄,、視力下降甚至失明,。

味精是一種廣泛應(yīng)用的調(diào)味品,，其攝人體內(nèi)后可分解成谷氨酸、酪氨酸,，對人體健康有益。

1.選擇與使用

味精的主要成份是谷氨酸鈉,，按谷氨酸鈉的含量分為若干種規(guī)格,，其中99%的是結(jié)晶呈針狀或粒狀，其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結(jié)晶體,。

味精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，具有正常味精的色澤、滋味,，不得有異味及夾雜物,。

味精的摻假可從外觀上進行初步判斷，因味精有固定的結(jié)晶形態(tài),，摻入粉末或其他形態(tài)的鹽類即可看出,。

2.選擇方法

一、優(yōu)質(zhì)味精顆粒形狀一致,。色潔白有光澤,，顆粒間呈散粒狀態(tài)，稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味,。

二,、劣質(zhì)味精顆粒形狀不統(tǒng)一。大小不一致,，顏色發(fā)烏發(fā)黃,，甚至顆粒成團結(jié)塊，稀釋至1:100的比例后,，只能感到苦味,、咸味或甜味而 無鮮味。

三,、常見的味精摻假物要知道,。主要有食鹽、淀粉,、小蘇打,、石膏、硫酸鎂,、硫酸鈉或其它無機鹽類,。

3.使用方法

1、對用高湯烹制的菜肴,，不必使用味精,。因為高湯本身已具有鮮,、香、清的特點,，使用味精,，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類,。

2,、對酸性強的菜肴，如糖醋,、醋熘菜等,，不宜使用味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解,，酸性越大溶解度越低,，鮮味的效果越差。

3,、在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精,。因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味,。

4,、每道菜不應(yīng)超過0.5克。味精使用時應(yīng)掌握好用量,，如投放量過多,，會使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果,。

5,、做菜使用味精，應(yīng)在菜快炒好時加入,。因為在高溫下,，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉,，沒有鮮味,。

6、注意投放溫度,，味精在120℃的高溫時會變成焦谷氨酸鈉,，會失去鮮味和營養(yǎng)。因而炸制食品,，急火快炒時不宜使用,，投放味精的適宜溫度是70~80℃，此時鮮味最濃,。

7,、注意投放時間,，最好在湯菜出鍋前投放。不要提前,，也不要與原料同時投入或烹調(diào)中途加入,，腌菜時不要使用味精。

8,、注意適量,。就科學(xué)家研究表示使用味精過量，容易導(dǎo)致肥胖,。

9、3個月內(nèi)的嬰兒食物中不宜使用味精,。嬰幼兒大量食用味精后,，會使血液中的鋅轉(zhuǎn)變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外，從而導(dǎo)致急性鋅缺乏,。

10,、過多食用味精有可能造成不孕不育。正常烹調(diào)食用的味精累積超過10克,，就會影響生殖細(xì)胞的精子和卵子,，干擾染色體合成，降低精子的生成數(shù)量,，造成畸形精子增多,。

4.味精的危害

美國FDA、美國醫(yī)學(xué)協(xié)會,、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家組等權(quán)威部門的評審表示：味精在食品中的使用沒有一定的限制,，無需擔(dān)心其安全性。

中國疾病預(yù)防控制中心表示,，他們在調(diào)查中發(fā)現(xiàn),，中國成年居民味精消費與超重有一定的關(guān)系。

味精日均消費量超過1克的人群超重和肥胖的比例為37%,，而低于1克的為28%,。

每天攝入味精累計超過2.2克，超重風(fēng)險顯著增加,。研究人員對中國1萬名成人的飲食習(xí)慣進行了5.5年的跟蹤調(diào)查,。

結(jié)果顯示，與每天攝入味精量少于0.5克的人相比,，攝入超過5克的人,，5.5年后超重或肥胖的幾率比前者要高30%。這個可能和味精能增加食品的鮮味,，引起人們食欲有關(guān),。

1,、嬰幼兒大量食用味精后，會使血液中的鋅轉(zhuǎn)變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外,，從而導(dǎo)致急性鋅缺乏,。缺鋅會導(dǎo)致弱智、夜盲癥,、性晚熟及成年侏儒癥等情況,。

2、哺乳期的母親如果食用過量味精,，大量的谷氨酸會通過乳汁進入嬰兒體內(nèi),，從而導(dǎo)致嬰兒缺鋅。

3,、過多食用味精后,，人體血液中的谷氨酸含量就會升高，會妨礙鈣和鎂的吸收,，從而造成短期的頭痛,、心跳、惡心等癥狀,，且對生殖系統(tǒng)也有不良影響,。

4、味精食用過多,，會使人產(chǎn)生對味精的依賴性,，再吃不含味精的菜就會覺得沒有味道，還會妨礙對其他營養(yǎng)素的吸收,。

（編輯：映雪）