說下面3種情況的前,，先說說現(xiàn)在很熱的“味精,、雞精致癌”的問題。

為什么會有這種說法呢?這是因為味精,、雞精里面的主要成分谷氨酸鈉在超過120℃的時候,，容易轉(zhuǎn)變成可致癌物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。

其實,，這種說法過于絕對了,，這是因為在普通情況下，炒菜的溫度都不會超過120℃,，所以,，我們只要在烹飪的時候正確使用(下面有介紹)，完全可以放心食用,。

下面就該說哪3種情況下吃味精等于給自己下毒,，不想要健康了。

一

調(diào)餡料加味精

這種情況下加味精,，原理就和剛才所說的味精雞精致癌一個道理,。味精拌入餡料后，會一起經(jīng)過蒸,、煮,、炸等高溫過程。但是,，溫度只要超過120℃,，味精就會發(fā)生變性。不但會失去鮮味,，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,，危害人體健康。

二

炒菜時先放味精

道理同前面,，怎么吃味精才能避免這種情況呢?

首先,，盡量選擇以水為媒介的烹調(diào)方式，比如汆,、蒸,、煮、燉。水的沸點是100℃,，烹調(diào)溫度較低,，可以降低谷氨酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c的比例。

其次,，要延緩放味精的時間,。“炒素菜時,，關火十秒鐘以后放味精;做葷菜時,，關火兩分鐘以后放味精”，這樣更安全,。

三

食用味精過多

味精中含有大量的鈉,，當食用過多味精時，一方面會造成鈉攝入過多,，導致高血壓等疾?。?

另一方面,，當食用味精過多超過機體代謝能力時,，會導致血液谷氨酸含量增高，限制人體對鈣,、鎂,、銅等必需礦物質(zhì)利用；

另外,，日本研究人員發(fā)現(xiàn)長期過量食用味精能導致視網(wǎng)膜變薄,、視力下降甚至失明。

味精是一種廣泛應用的調(diào)味品,，其攝人體內(nèi)后可分解成谷氨酸,、酪氨酸，對人體健康有益,。

1.選擇與使用

味精的主要成份是谷氨酸鈉,，按谷氨酸鈉的含量分為若干種規(guī)格，其中99%的是結(jié)晶呈針狀或粒狀,，其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結(jié)晶體,。

味精的質(zhì)量標準,，具有正常味精的色澤,、滋味，不得有異味及夾雜物,。

味精的摻假可從外觀上進行初步判斷,，因味精有固定的結(jié)晶形態(tài)，摻入粉末或其他形態(tài)的鹽類即可看出。

2.選擇方法

一,、優(yōu)質(zhì)味精顆粒形狀一致,。色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態(tài),，稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味,。

二、劣質(zhì)味精顆粒形狀不統(tǒng)一,。大小不一致,，顏色發(fā)烏發(fā)黃，甚至顆粒成團結(jié)塊,，稀釋至1:100的比例后,，只能感到苦味、咸味或甜味而 無鮮味,。

三,、常見的味精摻假物要知道。主要有食鹽,、淀粉,、小蘇打、石膏,、硫酸鎂,、硫酸鈉或其它無機鹽類。

3.使用方法

1,、對用高湯烹制的菜肴,，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮,、香,、清的特點，使用味精,，會將本味掩蓋,，菜肴口味不倫不類。

2,、對酸性強的菜肴,，如糖醋、醋熘菜等,，不宜使用味精,。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低,，鮮味的效果越差,。

3,、在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精。因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,，產(chǎn)生氨水臭味,。

4、每道菜不應超過0.5克,。味精使用時應掌握好用量,，如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味,，造成相反的效果,。

5、做菜使用味精,，應在菜快炒好時加入,。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉,，即脫水谷氨酸鈉,，沒有鮮味。

6,、注意投放溫度,，味精在120℃的高溫時會變成焦谷氨酸鈉，會失去鮮味和營養(yǎng),。因而炸制食品,，急火快炒時不宜使用，投放味精的適宜溫度是70~80℃,，此時鮮味最濃,。

7、注意投放時間,，最好在湯菜出鍋前投放,。不要提前，也不要與原料同時投入或烹調(diào)中途加入,，腌菜時不要使用味精,。

8、注意適量,。就科學家研究表示使用味精過量,，容易導致肥胖。

9,、3個月內(nèi)的嬰兒食物中不宜使用味精,。嬰幼兒大量食用味精后，會使血液中的鋅轉(zhuǎn)變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外,，從而導致急性鋅缺乏,。

10,、過多食用味精有可能造成不孕不育,。正常烹調(diào)食用的味精累積超過10克,，就會影響生殖細胞的精子和卵子，干擾染色體合成,，降低精子的生成數(shù)量,，造成畸形精子增多。

4.味精的危害

美國FDA,、美國醫(yī)學協(xié)會,、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家組等權威部門的評審表示：味精在食品中的使用沒有一定的限制，無需擔心其安全性,。

中國疾病預防控制中心表示,，他們在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，中國成年居民味精消費與超重有一定的關系,。

味精日均消費量超過1克的人群超重和肥胖的比例為37%,，而低于1克的為28%。

每天攝入味精累計超過2.2克,，超重風險顯著增加,。研究人員對中國1萬名成人的飲食習慣進行了5.5年的跟蹤調(diào)查。

結(jié)果顯示,，與每天攝入味精量少于0.5克的人相比,，攝入超過5克的人，5.5年后超重或肥胖的幾率比前者要高30%,。這個可能和味精能增加食品的鮮味,，引起人們食欲有關。

1,、嬰幼兒大量食用味精后,，會使血液中的鋅轉(zhuǎn)變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外，從而導致急性鋅缺乏,。缺鋅會導致弱智,、夜盲癥、性晚熟及成年侏儒癥等情況,。

2,、哺乳期的母親如果食用過量味精，大量的谷氨酸會通過乳汁進入嬰兒體內(nèi),，從而導致嬰兒缺鋅,。

3、過多食用味精后,，人體血液中的谷氨酸含量就會升高,，會妨礙鈣和鎂的吸收,，從而造成短期的頭痛、心跳,、惡心等癥狀,，且對生殖系統(tǒng)也有不良影響。

4,、味精食用過多,，會使人產(chǎn)生對味精的依賴性，再吃不含味精的菜就會覺得沒有味道,，還會妨礙對其他營養(yǎng)素的吸收,。

（編輯：映雪）