小年夜，傍晚5點,，剛搬到北京市西城區(qū)南菜園街的晉陽飯莊總店已經(jīng)顧客盈門,。門口，不少顧客排隊等著叫號,；店內(nèi),，一層14張散臺已經(jīng)全部“滿員”，二層,、三層的12個包間也早早就被預訂出去,。

“趕著春節(jié)前試營業(yè)，生意很火爆,，散臺翻臺率甚至超300%,，每天閉餐時間都要延后?！遍T店負責人秦帥邊說邊接起響個不停的訂餐電話,。遷至南菜園街后，晉陽飯莊取消了包間費，客單價下調(diào)了約30%,。試營業(yè)期間,，顧客到店消費還可享九折優(yōu)惠，吸引不少新老顧客打卡,。

張先生是晉陽飯莊的老主顧,。“我家就住在虎坊橋附近,，從小就愛吃他們家的香酥鴨,、過油肉和小燉肉刀削面。趁著小年,，全家一塊來‘撮一頓’,，熟悉的味道，也是家的味道,、年的味道,！”張先生說。

不只是遷址的晉陽飯莊,，“中軸線上美食明珠”鼓樓馬凱餐廳,、“魯菜泰斗”同和居、別具特色的“烤肉宛”……臨近春節(jié),，京城一眾餐飲“老字號”生意紅火,。在“老字號”預定一桌年夜飯，滿足了顧客對傳統(tǒng)口味,、熟悉年味的追求,。

傳統(tǒng)手切鮮羊肉肉質(zhì)緊實、立盤不倒,；風味羊肉串外焦里嫩,、鮮嫩多汁……在東來順，兩道招牌菜依舊賣得最好,。今年,，東來順精心推出“闔家歡樂宴”等6款不同價位的特色年夜飯?zhí)撞停趯崿F(xiàn)“豐儉由人”的同時也將“看家菜”盡數(shù)囊括,，每份套餐還附送水餃,，讓年夜飯的氛圍更濃郁。

既傳承經(jīng)典,，也不斷創(chuàng)新,，“老字號”不斷為顧客帶來新體驗?！拔覀兊奶撞屠锊粌H有經(jīng)典菜肴,，還特別加入了冰淇淋雪花肥牛,、小羊布丁等新品甜點，希望能滿足消費者多元化的就餐需求,?！睎|來順集團副總經(jīng)理王田介紹，“目前東來順王府井店等多個門店年夜飯預訂率已達100%,。西直門店有16個包間,，除夕夜也全部預訂出去了。一般門店預訂得提前1—2周,，中心門店則要提前1個月以上才能預訂到,。”

私廚定制,、美味到家,，上門廚師受歡迎

“麻婆豆腐可以擺盤了,！”“奶油菌菇湯點綴朵小紅花,。”“下午4點先把鹵菜上齊,?！薄貞c市兩江新區(qū)大竹林街道江與城小區(qū)的陳女士家中，只見一個穿著白色廚師服,、頭戴廚師帽的人,，正來回在廚房和餐桌間奔波，緊盯著每一道菜的進度,。

這是玉心竹私廚上門團隊負責人鄧小磊,，一個從高端餐飲轉(zhuǎn)戰(zhàn)私廚領(lǐng)域的廚師。80后的他組建了29人的小團隊,，有人負責做川菜,、有人擅長法餐，還有人是日料行家,，團隊成員還包括擺盤,、上菜、洗碗全流程服務(wù)的相關(guān)人員,。

下午1點,，鄧小磊從公司備餐間驅(qū)車抵達該小區(qū)。今天的客戶偏愛海鮮,，他準備了東星斑等食材,，還有爆炒泥鰍、火爆羊肚等口味偏重的本地菜,。三大袋食材,、兩大箱廚具塞滿了面包車后備箱,。

與傳統(tǒng)餐廳預訂不同，上門私廚提供“廚師上門”和“私宴定制”兩種選擇,，“私宴定制”屬于包工包料全流程服務(wù),；而“廚師上門”只包含烹飪服務(wù)，需要客戶自己確定菜單,、準備食材等,。今天的客戶預定的是“私宴定制”?！疤撞桶?2道家常菜,，還贈送餐具租賃、洗碗擺盤等服務(wù),?！?

鄧小磊到時，團隊成員已經(jīng)完成了前菜準備,?；ㄙM4個小時，一盤盤精致的菜肴被端上桌：鮮嫩的三文魚片精心排列成愛心形狀,；處理好的翹殼魚完整地置于盤中,，表面淋上金黃熱油；個頭飽滿的蝦裹著一層紅亮的醬汁,；濃稠的金黃湯汁包裹著雞肉,、花膠、鮑魚三重食材……

看著眼前精致豐盛的菜肴,，陳女士頻頻拍照,。今天一家四代同堂，為了這頓小年夜飯都換上了新裝,。陳女士穿了件中式的外套,，還給媽媽、外婆,、女兒都安排了同款紅毛衣,。“過小年不想出去吃,，更不想叫外賣,，想吃到好味道，上門私廚就是解放雙手的不錯選擇,?！标惻空f，她打算等幾天再約一次私廚家宴,，把朋友們請到家里來吃,。

“單小年夜這天,，就已經(jīng)有10多場。目前,，直到大年初一的場次都被預約完畢,。”鄧小磊直言,，今年的預訂很火熱,，“非節(jié)假日期間月銷售額在10萬元左右，今年1月因為春節(jié),，銷售額預計要超30萬元,。”

操作方便,、美味快捷,，半成品年菜銷售熱

小年夜，在武漢市盒馬鮮生凱德廣場西城店半成品菜區(qū),，冷藏柜里早已擺滿了各地的特色美食,，這讓第一次在武漢過春節(jié)的徐先生心里踏實不少?！敖衲昙胰硕紒砗臀疫^年,，我也是第一次給他們做年夜飯,，之前還擔心做不好,，現(xiàn)在信心足了?！毙煜壬χf,。

徐先生是90后，此前自己做飯并不多,?！斑@個菜要怎么做？”在一款鹵肉拼盤前,，徐先生問導購員,。“只要把拼盤的菜放在微波爐里加熱3分鐘,，自己再配一些調(diào)料,，就能直接吃了?！睂з弳T說著,，便領(lǐng)徐先生到一旁的試吃臺，用牙簽給他挑了一小塊做好的鹵肉,，“我們的半成品菜都可以嘗一下,?！?

為確保半成品年菜的口味能被大多數(shù)消費者接受，對于大多數(shù)半成品年菜,，盒馬鮮生會給生產(chǎn)廠家制定菜品的制作標準,。“制作標準是根據(jù)大多數(shù)消費者的口味確定的,，我們也會根據(jù)本地人的口味習慣,，調(diào)整一些菜品的酸辣度等?！焙旭R鮮生凱德廣場西城店營運副店長夏磊說,。不僅如此，菜品的配料,、數(shù)量,、制作流程，盒馬鮮生也都會派工作人員全流程監(jiān)管,?！皩τ谝恍┓沁z美食，為了確保味道更正宗,，我們主要還是采納生產(chǎn)方的制作技藝,。”夏磊說,。

“這些半成品菜怎么保鮮,？”徐先生繼續(xù)問?！斑@些菜品從生產(chǎn)制作到貨架,，一直有冷鏈監(jiān)管?！睂з弳T介紹,，半成品年菜冷藏保質(zhì)期一般在5至8天，保存方法也都會標注在包裝盒上,，在保質(zhì)期截止的前3天左右,，這些菜就會被送往盒馬鮮生的折扣店售賣。

逛了一圈,，徐先生購買了幾個肉食和一個湯,。正準備離開時，他又被一款精美的年夜飯?zhí)撞臀×??！斑@款套餐有牛羊肉、海鮮,、湯等15種菜,，價格是888元,，如果喜歡可以在線上平臺預定?！睂з弳T介紹,，顧客下單后，菜品最快在30分鐘送達,。據(jù)介紹,，為了給顧客更多選擇，盒馬鮮生今年共推出了5款不同價格的年夜飯?zhí)撞?，價格在488元至1988元之間,。“這些套餐將在1月27日之后開始配送,，目前都是預售狀態(tài),。”夏磊說,，“現(xiàn)在,，我們的半成品年菜每天銷量都增長25%以上?！?

在導購員的指導下,，徐先生點開了盒馬APP，將888元的年夜飯?zhí)撞头胚M了購物車,?！坝辛税氤善凡耍衲晡乙材艹蔀槟暌癸埓髲N,?！毙煜壬f,。

《 人民日報 》（ 2025年01月24日 06 版）

編輯：月兒