圖1

筆者在《東京夢華錄》看到“人面子”一詞,，心生熟悉的感覺，這不就是我自小愛吃的仁面嗎,？仁面粵語方言為“銀稔”,，因果核表面有花紋似一張人臉而得名“人面”。由此,，筆者對書中其他食物也產(chǎn)生了興趣,，開始查閱資料，自行摸索,，復(fù)原北宋的珍饈佳肴,，并將它們以圖文的形式記錄下來，形成《宋宴》一書,。

春節(jié)將近,，如果想給年夜飯?zhí)硇┧未L(fēng)韻，不妨試試《宋宴》里的這些菜式——

冷盤水晶膾,。所謂“水晶膾”,，是用豬皮或鯉魚鱗片熬稠濾滓，擱著等它凝成膠凍，成一塊晶瑩透亮的水晶,，切作塊蘸醬醋汁食用,。在冰箱發(fā)明之前，肉凍是寒冷季節(jié)才能做的食物,。宋人將水晶膾視為醒酒妙品,，如高觀國《菩薩蠻·水晶膾》寫道：“纖柔分勸處，膩滑難停箸,。一洗醉魂清,，真成醒酒冰?！?

熱菜則可試試“酥黃獨(dú)”“金玉羹”和“瓜齏”,。“酥黃獨(dú)”是指芋頭做成的美食,，將芋頭煮熟后切片,，掛上用香榧子、杏仁和醬料調(diào)好的面糊,，拖入鍋里油煎,。煎好后，咬開甘香的面殼,，里頭是軟糯的芋肉,，別有風(fēng)味?！敖鹩窀?，以栗子片與山藥片搭配出金玉二色，講究用羊肉湯煮羮,，使清爽的蔬食添些油脂香,。“瓜齏”是家常什錦小炒,，準(zhǔn)備雞脯肉絲,、蝦米、醬瓜絲,、淡筍干絲（也可換成茭白）,、生姜絲和蔥白六樣，用“炒”法烹成——這是中國人常用的烹飪技法,，將菜絲爆炒干香,，拈箸一嚼,，咸香而富有層次,，配白米飯極妙。在古代，肉類食材不容易獲得時(shí),，將素菜精心制作,，推陳出新，是生活賦予人們的智慧,。

宋代典籍中有一味“撥霞供”,，是今天我們所說的火鍋?；疱伷鹪从诤螘r(shí),，已不可考。南宋文人林洪在《山家清供》中,，詳細(xì)記載了一次涮鍋的經(jīng)歷：游歷武夷山時(shí)遇大雪,，同行人獵獲野兔一只。山上的人建議用山野吃法,，將兔肉切為薄片,，加酒、醬,、花椒碼味,，然后在小風(fēng)爐上置半鍋水，等水沸,，每人分發(fā)一雙筷子,，圍聚爐旁，隨意夾肉,，“且有團(tuán)圞熱煖之樂”,。林洪給食物取了一個(gè)詩意的名字，他將涮撥之動作形容為撥緋霞——熱水滾滾,，僅涮幾秒,，殷紅的肉片變作晚照緋霞般的淺粉色，宛如撥弄云霞,。林洪建議,，亦可涮羊肉和豬肉。

《宋宴》一書,，雖詳細(xì)記錄和重現(xiàn)了諸多宋代菜肴,，卻未對點(diǎn)心有所涉及。無論是古與今,，零食也是食物中重要的一部分,。在此對宋代零食略作梳理。

宋人平時(shí)吃的點(diǎn)心,，有“勝肉（見圖1）”和“駱駝蹄”,。素餡兒的“勝肉（見圖1）”,，用切得細(xì)碎的蘑菇、鮮筍,、核桃仁,、松仁拌餡包成，煎烙之后,，香脆的面皮里融入了筍菇的鮮味,。肉餡兒的“駱駝蹄”，餡用煮熟的肥鵝肉,、豬脂和羊脂切拌,，用面皮裹作馬蹄樣式，然后以豬,、羊脂熬出的油來煎熟,，咬一口皮脆餡甘。

宋人的甜食,，則有“沆瀣漿”和“蜜煎金橘”,。沆瀣，原意為純凈的朝露,，是美妙飲品的代名詞,。“沆瀣漿”傳自南宋宮廷,，制法簡單,，即用甘蔗和蘿卜切塊，加入水中,，小火慢熬,。酒后盛一大碗熱乎乎的漿液喝了，潤喉舒心,?！懊奂濉本褪敲垧T，把金橘去核,，加蜂蜜煎透即成“蜜煎金橘”,。

對于宋朝人來說，過年是頭等重要的大事,。臘月一過,，他們便著手置辦年貨，歲除日最為忙碌,，“士庶家不論大小,，家俱灑掃門閭，去塵穢,，凈庭戶,，換門神,，掛鐘馗，釘桃符,，貼春牌,，祭祀祖宗,。遇夜則備迎神香花供物,，以祈新歲之安?！保ā秹袅讳洝罚┤藗冞€在院前焚燒籸盆,，火光耀空如晝；簫鼓鏗鍧,，爆竹噼啪,，遠(yuǎn)近聒耳不絕，為過節(jié)增添了不少喜慶氣氛,。吃過團(tuán)圓飯,，一家老小仍圍坐暖爐邊，酌酒唱歌,，達(dá)旦不寐,，謂之“守歲”。就連孩子們也強(qiáng)忍睡意,，盡情貪玩熬夜,。

美食是不可或缺的重頭戲。辭舊迎新之際,，宋朝人又會準(zhǔn)備什么應(yīng)節(jié)食品呢,？守歲開樽，無論是宮廷還是民間,，都會準(zhǔn)備“消夜果子合”——在分格的套盒里頭,，裝著各種零嘴兒及消閑玩意?！秹袅讳洝酚涊d,，南宋宮廷消夜果盒裝簇物品多達(dá)百余種，有“諸般細(xì)果,、時(shí)果,、蜜煎、糖煎及市食,，如十般糖,、澄沙團(tuán)、韻果,、蜜姜豉,、皂兒糕,、蜜酥、小鮑螺酥,、市糕,、五色萁豆、炒槌栗,、銀杏等品”,，又有精巧奇侈的玉杯寶器、珠翠花朵,，及犀角象牙所制棋具,、銷金斗葉紙牌等物，以供長夜消遣,。

且說“細(xì)果”和“時(shí)果”,。細(xì)果指形體較小的果品，比如核桃仁,、松仁,、榛仁、香榧子,、瓜仁,、杏仁等果仁，亦包括干果如龍眼干,、荔枝干,、葡萄干、銀杏果,、紅棗之類,，并有炒栗、炒銀杏等炒貨,。時(shí)果,，即時(shí)鮮水果，秋冬不乏金橘,、蜜柑,、金橙、水梨,、紅柿子,、甘蔗等。

再說“蜜煎”,。當(dāng)時(shí)的蜜煎品類繁多,，甚至有鏤花的“雕花蜜煎”。諸如,，蜜煎櫻桃,、蜜煎金橘,、雕花梅球兒、雕花筍,、雕花紅團(tuán)花,、雕花金橘、雕花橙子,、雕花姜,、蜜冬瓜魚兒、木瓜方花兒,。至于“糖煎”,，制法如蜜煎,，只是將蜂蜜換作砂糖,。此外，還有以鹽和香料炮制類似于鹽津橄欖的“咸酸果子”,，以及外層裹了糖粉的“瓏?yán)p果子”,，均被拿來作茶食酒果。

又有糖果,?！笆闾恰睘閷９┬旱奶枪驌较懔?、染色料,，或模塑為鳥獸人物狀?！盎h”即膠牙餳,，用麥芽糖加工的乳白色糖果，有條形,、餅形,、瓜形等，某些甚華麗,，在造型上格外用心,，咬之香脆、嚼之有些黏牙,，既是祭灶供品,，亦為除夕必備甜食?！霸韮焊狻保ɑ蚪性韮焊啵?yīng)是皂角米與糖同制的一種軟質(zhì)膏子糖,。

糕餅亦不可少?！俺紊硤F(tuán)”是糯米粉團(tuán)子,，裹著澄細(xì)的紅豆沙餡,。“蜜酥”,，大概是甜口且酥松的糕餅,。“市糕”,，指購于街肆的現(xiàn)成糕點(diǎn),，如蜂糖糕、蜜糕,、豆糕,、栗糕、乳糕,、糍糕,、花糕、間炊糕等,，用糯米粉,、米粉或面粉，加糖蜜,、豆沙,、紅棗、栗子等摻和蒸成,。

隨著舊的一年結(jié)束,，新的一年到來了。在元日（即大年初一）,，除了草藥泡成的“屠蘇酒”,，宋人還取椒和柏葉浸為“椒柏酒”，從幼及長的順序依次進(jìn)飲,，以祓瘟禳惡,。有的地方在這一天要食湯面，時(shí)有諺云“冬餛飩,、年馎饦”,，意思是冬至日吃餛飩、過年吃馎饦（即面條）,。京師地區(qū)還講究擺設(shè)“百事吉”清供——盤中盛柏（百）葉一枝,，擺柿（事）、橘（吉）各一枚,。供罷,，從中掰破柿橘，與眾親分而食之，祈愿來年百事大吉,。

在寫作《宋宴》一書后,，筆者意識到，宋人烹飪的方法與今時(shí)已無太大差異,。宋人常用的烹飪調(diào)料,，也是我們熟悉的油、鹽,、醬（包括稠醬與醬油）,、醋、糖,、酒,；至于香料，則愛用花椒,、胡椒,、茴香、生姜,、蔥和蒜等,，以呈現(xiàn)出濃淡不一的咸酸,、甜酸,、酸辣等復(fù)合口味；其烹飪技術(shù)亦日益完善,，妙手運(yùn)用蒸,、炒、煮,、炸,、煎、燉,、烤,、拌、凍,。至于守歲果盤,，其內(nèi)容更與當(dāng)下無甚差異。

琳瑯滿目的年宴,，承載著一代又一代人關(guān)于團(tuán)圓和親情的記憶,，如那一輪明月，曾照耀過古人,，也照耀著我們今日行進(jìn)的路程,。

（作者：徐鯉，系作家，除《宋宴》外還出版有《元宴》等作品）

本文圖片均選自《宋宴》