成都的市場(chǎng)監(jiān)督管理局突擊檢查一家螺螄粉店時(shí),，在后廚發(fā)現(xiàn)了專門給螺螄粉加臭的增臭劑。不少螺螄粉愛好者直呼“塌房”,，多家柳州袋裝螺螄粉品牌迅速就此作出回應(yīng),。

這樣的話題對(duì)柳州人來(lái)說(shuō)有些哭笑不得,。柳州近年來(lái)因?yàn)槁菸嚪郾辉S多外地人所熟知，誤解也隨之而來(lái),，但正宗螺螄粉其實(shí)不臭,。面對(duì)來(lái)柳州尋味螺螄粉的游客，本地人總?cè)滩蛔≡趯?duì)方品嘗后小心問一句,，“怎么樣,，不臭吧？”

本地人想要掙脫的標(biāo)簽,，卻是這個(gè)小吃最初在社交網(wǎng)絡(luò)上掀起話題狂潮的原因,。具有爭(zhēng)議的口味，勾起人的獵奇心理,，袋裝柳州螺螄粉因此供不應(yīng)求,，甚至登上過(guò)微博熱搜。

與淄博燒烤,、天水麻辣燙的成名路徑不同，螺螄粉對(duì)這座城市的影響力,，談不上“一夜爆紅”,，而是細(xì)水長(zhǎng)流。去年5月,，淄博燒烤最火的時(shí)段,，淄博的市長(zhǎng)曾親自帶隊(duì)前往柳州學(xué)習(xí)，試圖了解柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展脈絡(luò)和實(shí)現(xiàn)“長(zhǎng)紅”的秘訣,。

但螺螄粉也有自己的危機(jī),。疫情過(guò)后，袋裝螺螄粉市場(chǎng)需求下降,，但新的從業(yè)者還在涌入,，行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重。同時(shí),，本地螺螄粉店連鎖化經(jīng)營(yíng)也難以突破,。

或許，弄清楚了柳州螺螄粉的命運(yùn)走向,，也就能解答那些靠“地方美食”賽道出圈的城市,，應(yīng)該如何留住這片人間煙火氣。

全城皆是“嗦粉人”

柳州的螺螄粉氣味,，從我們落地機(jī)場(chǎng)的那一刻便撲面而來(lái),。當(dāng)時(shí)還未到中午，我們是乘坐早班飛機(jī)抵達(dá)這座城市的第一批客人,。

“在柳州,，可以在一天24小時(shí)內(nèi)的任何時(shí)段嗦粉,。”出租車司機(jī)脫口而出,。螺螄粉在柳州是小吃,，也是正餐。這位司機(jī)說(shuō)起自己的一位朋友,，每天平均有兩頓都吃螺螄粉,，而自己“頻率相對(duì)低”，一個(gè)星期也就吃兩三次,。

打開外賣平臺(tái)頁(yè)面,，我們刷到的前10個(gè)商家，有6家都在經(jīng)營(yíng)螺螄粉,。另一個(gè)數(shù)據(jù)是,，2022年，全國(guó)的柳州螺螄粉實(shí)體店達(dá)到2.4萬(wàn)家,。

柳州人“嗜螺”“嗦粉”,，兩種愛好一碰撞，就有了“螺螄粉”,。柳州是重工業(yè)城市,，早些年，廠子趕訂單,，工人們“三班倒”,，許多下中班和上晚班的工人要吃夜宵，日子一長(zhǎng),，就撐起了大大小小螺螄粉店的生意,。

“哪家粉最好吃？”每個(gè)本地人答案都不同,。一周下來(lái),，我們從當(dāng)?shù)亍班路蹖＜摇蹦抢锸占耸畮准衣菸嚪鄣甑拿帧Ｓ写挝覀冊(cè)诰频昕头苛钠鹨患衣菸嚪鄣?，正在做客房保潔的阿姨忽然情緒激動(dòng)地加入對(duì)話：“我覺得他們家很一般,，我一般都不推薦客人去……”她自信大方地介紹，讓人忘記了她的本職工作,。

判斷一碗粉是否正宗的依據(jù)是什么,？一位出租車司機(jī)告訴我們，可以觀察一碗粉喝過(guò)湯后,，細(xì)碎的調(diào)料是否“掛壁”來(lái)判斷螺螄粉的湯是否現(xiàn)熬的,。“如果是有顆粒感的,，八成都是調(diào)料包勾兌的湯汁,?！睆氖挛穆眯袠I(yè)的柳州“85后”小周的答案是：要看這碗粉有沒有加黃花菜。在她的記憶里,，這是從小吃到大的味道,，“但現(xiàn)在這些吃粉的年輕人都不懂得分辨”。我們?cè)诹萋菸嚪鄣陌l(fā)源地谷埠街,，發(fā)現(xiàn)了對(duì)早期螺螄粉的官方介紹：最早的螺螄粉就是螺螄湯內(nèi)煮入米粉,，供行人果腹。此后為適應(yīng)食客的需求,，才逐漸在螺螄粉里加上了木耳,、酸筍、豆角,、黃花菜,、青菜等各種配料。

  好的螺螄粉都藏在深巷內(nèi),，是本地人的共識(shí)——越是破爛的小弄堂里,，做出來(lái)的粉就越是正宗。老舊居民區(qū)里的矮桌,、彩色塑料凳子,，是這些店的“標(biāo)配”，粉店的名字則越通俗越好,，比如“嬌姐”“阿嬌”“肥仔”“曹妹”……

但陋巷里有時(shí)也暗藏著食品安全問題,。當(dāng)?shù)厝酥两穸紩?huì)提及一家小巷中的網(wǎng)紅粉店拿空調(diào)水泡發(fā)米粉的“黑料”,。幾年過(guò)去了,，店鋪也幾經(jīng)整改，但是它卻失掉了不少本地食客的信任,。

現(xiàn)在,，柳州本地人幾乎都淡出了外地游客推崇的網(wǎng)紅店：螺螄粉就是一日三餐，不可能和游客一樣花大把時(shí)間排隊(duì),。

一位在北京工作的柳州籍記者,，曾略感無(wú)奈地說(shuō)起：“柳州網(wǎng)紅螺螄粉味道到底怎么樣，我也不知道,?！币?yàn)橛慰蛿?shù)量暴漲，她近兩年春節(jié)回家,，沒吃上過(guò)一碗在社交媒體上排得上號(hào)的螺螄粉,。

柳州味道從袋裝螺螄粉“發(fā)家”

究竟柳州是何時(shí)因?yàn)槁菸嚪鄢蔀槁糜蝿俚氐模柯菸嚪鄢鋈Φ脑搭^真的是這些口味參差不齊的單體螺螄粉店嗎,？

游客一到柳州就會(huì)發(fā)現(xiàn),，在公交站臺(tái),、出租車內(nèi)、五星街的十字路口等人流密集之處,，都會(huì)看到袋裝螺螄粉頭部企業(yè)螺霸王的城市廣告牌,。

螺霸王在本地打的廣告之多，甚至讓不少柳州文旅局的公務(wù)員都感到疑惑——在柳州本地,，好吃的螺螄粉店云集,，沒有那么多當(dāng)?shù)厝恕⒂慰蜁?huì)消費(fèi)袋裝螺螄粉,，有必要投放這么多廣告嗎,？要回答這個(gè)問題，我們得去見見螺霸王食品有限公司的董事長(zhǎng)姚漢霖,。

一到市郊的螺霸王產(chǎn)業(yè)園大門口,，濃烈的酸筍味道就開始侵襲鼻腔。園區(qū)門口四個(gè)螺螄形態(tài)的雕塑噴泉在陽(yáng)光下散發(fā)著光澤,。姚漢霖的助理李俊介紹：這是從南非進(jìn)口的石頭,，造價(jià)近百萬(wàn)元，有了流水濕潤(rùn),，石頭的顏色和螺螄殼相近,。

從最開始日產(chǎn)2000包，到日產(chǎn)150萬(wàn)包,，十年間,，作為袋裝螺螄粉龍頭企業(yè)之一的螺霸王，一路見證了柳州螺螄粉工業(yè)化的歷程,。

在螺霸王全透明生產(chǎn)線旁的企業(yè)長(zhǎng)廊上,，掛滿了各種用于螺螄粉生產(chǎn)的發(fā)明專利：酸醋生產(chǎn)系統(tǒng)、豆角加工漂燙線,、湯料配料加熱攪拌罐……專利的名稱大多都是對(duì)螺螄粉生產(chǎn)工序的描述,，畢竟從前從未有人嘗試研發(fā)用于螺螄粉生產(chǎn)的機(jī)器。從螺螄粉的配料包裝初嘗“工業(yè)化”的甜頭后,，姚漢霖就一直在摸索螺螄粉工業(yè)化生產(chǎn)的路子,。

原本在柳州做茶葉生意的姚漢霖創(chuàng)立的螺霸王，拿到柳州第六張袋裝螺螄粉生產(chǎn)許可證,。但在這個(gè)行業(yè),，他還算不得是“先驅(qū)”。

早在20世紀(jì)90年代,，柳州就出現(xiàn)了袋裝螺螄粉,。1996年，柳州諸多廠家一哄而上，紛紛投產(chǎn)開發(fā)袋裝螺螄粉,。但兩三年后,，又接連罷手。

南國(guó)今報(bào)前記者謝門光曾在2000年一篇名為《柳州螺螄粉何日再雄起》中,，表達(dá)了他對(duì)柳州袋裝螺螄粉生產(chǎn)全面潰敗,、不敵方便面的憂慮。他在文中發(fā)問——這極富商機(jī)的特產(chǎn)項(xiàng)目又是否滿足于一些小打小鬧的開發(fā)生產(chǎn),，而忽略其規(guī)模龐大的潛在市場(chǎng)呢,？

作為當(dāng)時(shí)的行業(yè)觀察者，謝門光告訴我們,，當(dāng)時(shí)的袋裝螺螄粉完全是模仿方便面的路子,，“因?yàn)榉奖忝姹容^好做，柳州的這些食品廠想蹭著熱度,，把螺螄粉推上去,。”彼時(shí)的袋裝螺螄粉配料極少,，湯料包也是和方便面類似的粉末狀,，“現(xiàn)在袋裝螺螄粉的味道和堂食有九成相似度，90年代的連一成都沒有”,。

“柳州是重工業(yè)城市,，那時(shí)候食品行業(yè)占的份額還是很小，螺螄粉在食品行業(yè)占的份額又更小,，政府也沒有把心思放在這里,。”他分析深層原因,。

在謝門光的記憶里,，2014年是螺螄粉“命運(yùn)”的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，越來(lái)越多的人扎進(jìn)了袋裝螺螄粉行業(yè),。產(chǎn)品更新,，再加上電商平臺(tái)助推,，螺螄粉開始以袋裝形式走到線上,。數(shù)據(jù)顯示，2014年年中到年末,，廣西螺螄粉商家在淘寶上大量出現(xiàn),。行業(yè)管理急需提升，“從那個(gè)時(shí)候起,，政府正式介入了,，行業(yè)內(nèi)就是一邊規(guī)范一邊用力了。”謝門光說(shuō),。

這年10月,，柳南區(qū)的全匯食品有限公司獲得了001號(hào)袋裝螺螄粉工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證。2015年6月,，柳州成立柳州螺螄粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)編制領(lǐng)導(dǎo)小組,，組織起草《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)（柳州螺螄粉）》，規(guī)定袋裝螺螄粉的用料,、包裝,、產(chǎn)品理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等,。次年5月,，這一標(biāo)準(zhǔn)正式施行。這些年,，柳州先后發(fā)布了關(guān)于螺螄粉的一系列食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),，還成立了螺螄粉專項(xiàng)檢驗(yàn)中心。

螺霸王是第一個(gè)提出螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)商,，姚漢霖也是柳州螺螄粉工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)起人之一,。螺霸王率先引進(jìn)微波殺菌機(jī)，解決了袋裝螺螄粉保質(zhì)期短的問題,，保質(zhì)期從原來(lái)的15天延長(zhǎng)到180天,。

現(xiàn)在，這些標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)到了追求精細(xì)化的程度——為了提供螺螄粉中的原料,，螺霸王開始自己養(yǎng)鵪鶉,，建立了自己的米粉生產(chǎn)基地、筍種植基地,，按照常理,，這些涉農(nóng)的產(chǎn)業(yè)，稅收比例應(yīng)低于工業(yè),，于是姚漢霖幾番提交建議,，終于在2017年配合稅務(wù)部門建立了螺螄粉產(chǎn)業(yè)的農(nóng)產(chǎn)品核定征收機(jī)制。姚漢霖覺得,，這套分開核算的機(jī)制,，能讓更多同行愿意投身在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。

但自從去年至今,，姚漢霖也發(fā)現(xiàn),，隨著入局的人越來(lái)越多，行業(yè)內(nèi)的價(jià)格戰(zhàn)也已白熱化,，網(wǎng)上甚至出現(xiàn)了“39.9元18包”的價(jià)格,。姚漢霖了解到,，有的小廠家為了壓低生產(chǎn)成本，會(huì)減少干米粉包的分量,，轉(zhuǎn)而在醋包,、湯料包克數(shù)上“放水”，這樣雖然符合袋裝螺螄粉出廠總克數(shù)的標(biāo)準(zhǔn),，但各種食材比例失衡,，螺螄粉也變味了。

這位柳州螺螄粉協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)反思,，這是因?yàn)樽畛趼菸嚪鄣墓I(yè)標(biāo)準(zhǔn)沒有那么細(xì),，有人鉆了空子，“說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)要進(jìn)一步優(yōu)化了”,。

看起來(lái),，柳州螺螄粉生產(chǎn)者的慣性思維，就是在遇到問題時(shí),，將工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作為源頭,，尋找解決辦法。

至于為什么要在柳州本土投放那么多廣告,，姚漢霖終于在采訪最后給出了答案：“柳州的廣告位便宜啊,，看了無(wú)數(shù)螺霸王廣告，離開柳州后,，第一反應(yīng)會(huì)選哪家,？”

螺螄粉出口到國(guó)外的廣告，倒是不需要操心,。螺霸王是最早獲得袋裝螺螄粉出口許可的企業(yè),，很多人都曾提起，螺霸王的廣告登上過(guò)紐約時(shí)報(bào)廣場(chǎng)的大屏,。姚漢霖向我們解釋：“我沒出錢,，大屏廣告是螺霸王在美國(guó)的經(jīng)銷商出的錢，他們唯一的訴求就是不要換掉他們的代理權(quán),?！?

螺霸王這幾年還在進(jìn)軍文旅業(yè)。去采訪時(shí),，與我們同時(shí)進(jìn)入廠區(qū)的,，還有一輛旅游大巴車。車停穩(wěn)后,，一群北方口音的中年男子魚貫而下,，“什么時(shí)候煮粉吃,？”

這些訪客都是來(lái)工廠旅游的,。從3年前投建這個(gè)廠區(qū)開始，姚漢霖就決定把工業(yè)文化和旅游結(jié)合在一起。現(xiàn)在螺霸王廠區(qū)一樓基本成了游客集散地,，螺螄粉歷史文化展覽館,、螺螄粉體驗(yàn)館、螺螄粉特產(chǎn)超市緊挨著,。冰箱貼,、水杯、T恤……在特產(chǎn)超市內(nèi),，我們還發(fā)現(xiàn)了不少與柳州螺螄粉相關(guān)的周邊紀(jì)念品,。“去年,。我們靠廠區(qū)游學(xué),，起碼增收了100萬(wàn)元?！崩羁☆H有些得意這份工廠“副業(yè)”,。

用姚漢霖的話說(shuō)：“以前我們就是參加螺螄粉行業(yè)的會(huì)，現(xiàn)在柳州開文旅大會(huì),，也要喊我們?nèi)チ?。?

難走的連鎖化道路

在姚漢霖的推薦下,，我們來(lái)到了螺霸王新籌建的火鍋店,。這家店開業(yè)的時(shí)間此前一直被一個(gè)技術(shù)問題限制——煮20分鐘以上，螺螄粉湯底的鮮香就會(huì)消失,，只剩咸味,。經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)后，這個(gè)問題解決了,，“至少煮40分鐘內(nèi)可以保持風(fēng)味,。”姚漢霖宣稱,。

這是以螺霸王名義開出的第一家實(shí)體店,。但即使是家大業(yè)大的螺霸王，也沒有在柳州市內(nèi)外以這塊招牌開過(guò)螺螄粉店,。

"害怕品控不好,，砸招牌?！币h霖的擔(dān)憂在前幾年也被印證了,。他的兒子曾經(jīng)在外省開過(guò)全新品牌的螺螄粉店，但沒經(jīng)營(yíng)下去,。

李俊甚至覺得,，作為發(fā)源地,，柳州本土的連鎖螺螄粉店經(jīng)營(yíng)與全國(guó)其他地區(qū)相比，是滯后的,。

“像螺鼎記,、融柳大鐵牛這些全國(guó)連鎖店數(shù)量前十的螺螄粉品牌里，沒有一家是柳州的,?！币h霖發(fā)現(xiàn)，2020年疫情期間柳州袋裝螺螄粉大火后,，不少人都開始轉(zhuǎn)行投身袋裝螺螄粉生產(chǎn),。“大家發(fā)現(xiàn)這個(gè)行業(yè)比較好掙錢,，這樣一來(lái)做實(shí)體店的熱情就少了,。”

“食者雖眾,，可出不了柳州”,，這一度是柳州人的共識(shí)?！叭绻菸嚪勰敲春眠B鎖化,，早就和桂林米粉一樣遍地都是了?！币晃辉诼菸嚪坌℃?zhèn)掛職的工作人員打趣道,。她大學(xué)畢業(yè)后去過(guò)不少大城市打拼，但在外地從未吃到過(guò)一碗正宗的柳州螺螄粉,，“例如酸筍的發(fā)酵,，用我們這邊的水發(fā)酵出來(lái)的筍，口感脆度和別的城市完全不同,?！边@幾年，她的一位朋友在深圳開螺螄粉店,，為了保持柳州味道,，每周末要開車回柳州拉一次本土食材。

2010年,，柳州市政府一度將螺螄粉作為城市名片,，推出了“螺螄粉進(jìn)京計(jì)劃”，號(hào)召螺螄粉從業(yè)者去北京,、廣州等大城市開連鎖店,。

作為柳州美食聯(lián)盟協(xié)會(huì)的常務(wù)，陳偉和其他幾位伙伴響應(yīng)號(hào)召,，準(zhǔn)備在北京大干一場(chǎng),。當(dāng)年陳偉堅(jiān)定地認(rèn)為,，柳州螺螄粉應(yīng)該和肯德基、麥當(dāng)勞一樣,，做成遍地復(fù)制的中式快餐連鎖店,。

“當(dāng)時(shí)市委書記帶頭,，市長(zhǎng),、人大常委會(huì)主任、政協(xié)主席……全去了,?！碧崞?011年3月1日“螺師傅柳州螺螄粉店”在北京朝陽(yáng)門外大街開業(yè)那天的榮光，陳偉語(yǔ)調(diào)上揚(yáng),。那時(shí),，他的目標(biāo)是在北京開1000家連鎖店。

為了保證柳州螺螄粉的原汁原味,，店里所需要的米粉,、酸筍等食材都從柳州運(yùn)來(lái)。每次坐飛機(jī)到北京,，他甚至還要帶上幾桶蔥花,。和蔥花一起的，還有柳州當(dāng)?shù)氐膱?bào)紙,，擺在店里,，讓往來(lái)的顧客能夠了解柳州。

200多平方米的形象店,，每天中午顧客爆滿,，但陳偉不得不面對(duì)店鋪持續(xù)虧損的殘酷事實(shí)——因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)不足，負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)研的伙伴在前期計(jì)算客流時(shí)統(tǒng)計(jì)失誤,，直接把中午的客流乘以兩倍計(jì)算晚市客流,，實(shí)際商務(wù)區(qū)的晚市客流遠(yuǎn)不如中午。

面對(duì)上百萬(wàn)元店租的成本,，陳偉試圖通過(guò)其他方式來(lái)增加營(yíng)業(yè)收入,。但在那個(gè)螺螄粉尚未走紅的年代，一些試圖加盟的商人被加盟報(bào)價(jià)嚇退了,。這家螺螄粉大店,，最終在2017年偃旗息鼓。

作為最早一批做螺螄粉連鎖化的探路者,，陳偉并不甘心退場(chǎng),。去年10月，陳偉和人合伙新開了一家螺師傅螺螄粉檔口,，新店不足20平方米,，顯得局促,，煮粉的操作間就占了大半面積。

陳偉說(shuō),，自己重新開店是為了讓大家知道什么是正宗的柳州螺螄粉,。在店招上，他特意寫上了“山泉水老湯螺螄粉”,，以強(qiáng)調(diào)自家螺螄粉湯底的特別之處,。這家店除賣粉外，另一個(gè)重要功能就是作為教學(xué)場(chǎng)所,，教授想開柳州螺螄粉連鎖店的人煮一碗地道的粉,。

和陳偉一樣，執(zhí)著于做粉工藝的,，還有天橋螺螄粉店的兩代掌門人,。

今年春節(jié)期間，柳州市游客接待量同比增長(zhǎng)41%,，市內(nèi)各家網(wǎng)紅螺螄粉店晝夜都大排長(zhǎng)龍,。就連離市區(qū)十幾公里外的天橋螺螄粉店，一天都能賣出1500碗粉,。天橋螺螄粉在太陽(yáng)村鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)了幾十年,，相比那些名聲在外的粉店，更受本地人青睞,，因?yàn)椤皽r,、粉爽滑”。

天橋螺螄粉現(xiàn)在位于螺螄粉小鎮(zhèn)上的巨型螺螄造型建筑內(nèi),。兩年前,，他們受政府邀請(qǐng)，獲得減免店租的政策,，從鎮(zhèn)上搬到了螺螄粉小鎮(zhèn),。

在檔口旁，一大塊紅色的招牌向來(lái)往的食客宣告：這家傳統(tǒng)粉店開拓了袋裝螺螄粉的新生意,，由天橋螺螄粉店的少東家蘇東旭負(fù)責(zé),。

和有獨(dú)立產(chǎn)線的袋裝螺螄粉廠家不同，蘇東旭只能選擇代工方式解決米粉,、酸筍,、木耳等料包，只有湯料包是他拿著家里的湯底到工廠調(diào)配的,。

蘇東旭還計(jì)劃今年和親戚一起去云貴川三省的城市開實(shí)體粉店,。他覺得，因地域口味接近，螺螄粉店更容易存活,。作為一店之主,，蘇東旭的母親并不看好兒子的擴(kuò)張計(jì)劃，她覺得開螺螄粉店最重要的就是守店,?！跋裎以谶@里，每天每一鍋湯我都要試過(guò)味道,，他想去這么遠(yuǎn)的地方開店,，我還要帶孫子，怎么幫他去看店,？”兩代人關(guān)于“走出去”的問題,，觀念發(fā)生了沖突,。

“柳州味道”果真在外地難以復(fù)刻,？在柳州時(shí)，我們就聽聞過(guò)這樣的傳言,，“柳州的螺螄粉名店西環(huán)肥仔把店開到了上海,，口味比柳州店還好”，這乍聽起來(lái)不可思議,。直到回上海后,，我們直奔這家工作日排隊(duì)超過(guò)20分鐘的螺螄粉小店。

這家螺螄粉店的菜單,，是柳州西環(huán)肥仔的瘦身版本,，減少了很多價(jià)格較高的鹵味，只保留幾種螺螄粉和傳統(tǒng)配料,。但這碗螺螄粉入口后,，我們都會(huì)心一笑——口味還原了柳州西環(huán)肥仔螺螄粉的八九分神韻，尤其是酸筍的口感,，幾乎和柳州出品一致,。

店老板上海人金先生介紹，他的合作伙伴是柳州人,，在西環(huán)肥仔學(xué)習(xí)了整套螺螄粉制作工藝,。位于徐家匯的這家店除了蔬菜、肉類等食材是本地采購(gòu)?fù)?，米粉,、酸筍、湯料等都是從柳州的中央廚房發(fā)來(lái),。

不過(guò),，到了上海，粉的價(jià)格提高了,，食材也得跟上去,。例如售價(jià)20多元的三鮮米粉,，有不少厚實(shí)的肉片，優(yōu)于當(dāng)?shù)氐娜r螺螄粉,。按照“精細(xì)化”的江南飲食原則,，這家店還改良了螺螄粉的擺盤、辣度,。

金先生聊起,，外地人對(duì)柳州螺螄粉氣味的偏見，或許源于商家對(duì)客人一味地迎合,。在柳州,，幾乎所有本地人都會(huì)說(shuō)，“螺螄粉不臭”,。但在外地,，刺激性的濃烈味道，似乎才能彰顯一家螺螄粉店的存在感,。

其中最大的變數(shù),，藏在酸筍里?！鞍凑樟輼?biāo)準(zhǔn)工藝,，我們會(huì)在上海把發(fā)酵好的酸筍重新清洗、翻炒,。但是很多螺螄粉店,，刻意不洗發(fā)酵酸筍的汁水，以迎合大家的獵奇心理,?！?

直到這時(shí)，我們大概明白了,，柳州螺螄粉實(shí)體店發(fā)展緩慢,，一方面是本地經(jīng)營(yíng)者“小富即安”的心態(tài)使然；另一方面是一部分“投機(jī)者”僅僅想把螺螄粉作為“噱頭”,，掙一波快錢,，不會(huì)考慮行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。謝門光前年做過(guò)螺螄粉培訓(xùn),，“價(jià)格戰(zhàn)打得一塌糊涂,，學(xué)費(fèi)一降再降。現(xiàn)在柳州很多店鋪拉著橫幅寫招學(xué)員,，不斷地降價(jià),，還送原料。”技術(shù)上拼不過(guò)老店,，價(jià)格上也不占優(yōu)勢(shì),，到了去年，謝門光徹底從這個(gè)行業(yè)抽身出來(lái),。

三線城市的工業(yè)基因動(dòng)了

以袋裝螺螄粉生產(chǎn)為代表的螺螄粉工業(yè)和以“嗦粉文化”為代表的柳州本地螺螄粉店,，構(gòu)成了“柳州螺螄粉”的兩重命運(yùn)。

沙縣小吃,、蘭州牛肉面,、桂林米粉……這些地方特色小吃以往通過(guò)一家店接著一家店線下擴(kuò)散至全國(guó)乃至國(guó)外，螺螄粉的走紅則是走了一條完全不同的電商之路,，在網(wǎng)絡(luò)上一炮打響后,，再轉(zhuǎn)身應(yīng)對(duì)長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展問題。

2021年,，袋裝柳州螺螄粉年寄遞量突破1億件,，成為廣西首個(gè)年寄遞量過(guò)億的單類產(chǎn)品。對(duì)匯聚著五菱宏光,、柳州重工,、東風(fēng)柳汽,、廣西金嗓子等眾多傳統(tǒng)工業(yè)品牌的柳州而言,，“把特色小吃用工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的思維生產(chǎn)成一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的產(chǎn)品,，絕對(duì)是柳州人強(qiáng)大的工業(yè)基因起了很大的作用,。”謝門光總結(jié),。

疫情初期,，面對(duì)螺螄粉斷貨的局面，柳州的廠家迅速啟動(dòng)大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),，是柳州袋裝螺螄粉工業(yè)化的最好例證,。李俊記得，那時(shí)自己的不少周末都在工廠生產(chǎn)車間度過(guò),，“工人實(shí)在不夠用,，我們行政部門的人也要去增援，專業(yè)的干不了,，我們就負(fù)責(zé)最后的打包生產(chǎn)線……”

在頂層設(shè)計(jì)上,，2015年柳州市就確定了柳州袋裝螺螄粉走機(jī)械化生產(chǎn)道路，柳州市政府則在金融支持,、基地建設(shè)等方面全方位保障螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展,。

為了擴(kuò)大產(chǎn)能，2015年7月，姚漢霖在柳州市柳南區(qū)河西工業(yè)園的一處廠房簽下了一整層7000多平方米的場(chǎng)地,?！爱?dāng)時(shí)工信局給了我們減免房租的政策，13元一平方米的租金可以免去近一半,?！边B續(xù)三年的房租補(bǔ)貼，給創(chuàng)業(yè)初始階段的姚漢霖很大的支持,。

在2017年柳州市組織的螺螄粉（預(yù)包裝）品牌評(píng)比中,，螺霸王獲得了特等獎(jiǎng)。姚漢霖把300萬(wàn)元獎(jiǎng)金投入研發(fā)生產(chǎn)設(shè)備,，“那段時(shí)間我沒有錢,，能這樣扶一把很不得了?！焙吐莅酝跻黄皤@獎(jiǎng)的還有5家品牌,，一共獲得了來(lái)自柳州市財(cái)政獎(jiǎng)勵(lì)的650萬(wàn)元。

在我們走訪的多位螺螄粉行業(yè)資深從業(yè)者眼中,，螺螄粉產(chǎn)業(yè)的壯大,，也正契合了這座重工業(yè)城市在轉(zhuǎn)型中尋找新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)的需要?！叭绻窃谑嗄昵?，柳州重工業(yè)產(chǎn)業(yè)獨(dú)當(dāng)一面，螺螄粉即使推出,，就像我們?cè)诒本╅_的粉店一樣,，也僅僅是一張城市名片，難成氣候,?！标悅シ治觥?

疫情過(guò)后,，袋裝螺螄粉銷售神話終究要散場(chǎng),，柳州螺螄粉也需要尋找新的消費(fèi)場(chǎng)景和更長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展思路。

“現(xiàn)在螺螄粉面臨‘去柳州化’的問題,?！敝x門光說(shuō)，南寧,、桂林,，遠(yuǎn)一些廣東、河南的食品廠都在做袋裝螺螄粉,，“南寧叫廣西螺螄粉,，桂林叫南派螺螄粉,。螺螄粉去柳州化，只變成螺螄粉三個(gè)字,?！?

作為柳州的生產(chǎn)者，自然想和這種趨勢(shì)對(duì)抗,。2018年,，“柳州螺螄粉”獲得國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)，并且開始正式啟用,，2023年“柳州螺螄粉”實(shí)體店圖形商標(biāo)投入使用,。但在對(duì)當(dāng)?shù)財(cái)?shù)百家螺螄粉店門頭的觀察中，我們發(fā)現(xiàn)很少有店家把這些標(biāo)志真正展示出來(lái),。這些頗具草莽市井氣的門店,，更喜歡用“標(biāo)紅放大”的字體顯示自己是擁有多年傳承的老店，很難形成類似“沙縣小吃”等區(qū)域公共品牌,。

眼下,，柳州螺螄粉的兩條賽道正在融合?！拔覀冮_實(shí)體店的也去做預(yù)包裝,，一開始只做預(yù)包裝的也在開實(shí)體店?！薄拔覀兌枷胫然钕聛?lái),，才能去做得更好?！甭荻K東旭說(shuō),。

(編輯:月兒)