“青稞雖然營養(yǎng)價值高,，但口感太硬了，不好吃,！”正是這個原因,，讓很多人對青稞望而卻步。

北京市營養(yǎng)源研究所副研究員紀鳳娣博士想了個辦法——讓青稞發(fā)芽,，這樣不僅解決了青稞不好吃的問題,，而且還提高了青稞的營養(yǎng)價值。

紀博士介紹,，青稞的營養(yǎng)特點就是“三高兩低”的特點,，即高纖維、高蛋白（低于燕麥和小麥,，高于其他谷類作物）,、高維生素、低脂肪,、低糖,，還含有β-葡聚糖（青稞中的含量高于燕麥）、多酚類物質(zhì)等生物活性物質(zhì),，在降低膽固醇,、控制血糖與調(diào)節(jié)免疫功能等方面有一定的作用,。

我國以青稞為主食的地區(qū)，他們常將青稞做成糌粑,，配酥油茶一起食用,，熱量比較高。但是,，如果直接吃青稞米,，口感粗糙，不好吃,，而且消化率較低,；將其加工成青稞粉，因其面筋蛋白含量低,，很難單獨用它直接做面條,，應(yīng)用的場景并不是很多。

“有一次,，我喝到一種燕麥酸奶,，很爽口，咬到的燕麥很有嚼勁,，口感很豐富,，那時候我就想如果能把硬硬的青稞也能做到這種狀態(tài)就好了，當時想了很多方案,，再造米,、膨化等，最后發(fā)現(xiàn)還是發(fā)芽的效果更好一些,?！奔o博士開始帶領(lǐng)團隊進行發(fā)芽青稞的研究。

紀博士發(fā)現(xiàn),，與未發(fā)芽的青稞相比,，發(fā)芽青稞的口感非常好，而且飽腹感很強,，另外還測定了一些營養(yǎng)成分后發(fā)現(xiàn),，青稞萌發(fā)后總酚、黃酮等功能性成分顯著增加,，可溶性糖增加,，各種酶活力顯著增強，更易被人體消化吸收,。制作成的發(fā)芽青稞米是一種“完全的全谷物食品”,，保留了青稞的全部種皮，各種B族維生素,、礦物質(zhì)元素,、β-葡聚糖等營養(yǎng)成分都被留了下來,，并且γ-氨基丁酸（有助于調(diào)節(jié)血壓、提高肝腎功能,、輔助治療糖尿病,、改善睡眠質(zhì)量等）非常豐富，可以達到41.45毫克/100克,。這些結(jié)果都讓紀博士很興奮,，并很快研發(fā)出了相關(guān)產(chǎn)品——小袋裝的發(fā)芽青稞米，方便攜帶,，打開直接吃,，或者倒一袋放到酸奶里,，又或者加到沙拉里,，體驗都不錯。

另外,，紀鳳娣博士及團隊還研發(fā)了發(fā)芽青稞茶,、富含γ-氨基丁酸的青稞粉（8.308克/100克）、富硒發(fā)芽青稞,、增香發(fā)芽青稞粉等,，讓青稞更好吃、更健康,。

本文由北京市營養(yǎng)源研究所副研究員紀鳳娣進行科學性把關(guān),，人民日報健康客戶端全谷物頻道喬靖芳亦有貢獻。

(編輯:月兒)