文會(huì)圖（局部） 趙佶

進(jìn)食圖（局部） 遼代壁畫

【知味齋】

“由儉入奢易,，由奢入儉難,?！边@句今天讀來(lái)依然發(fā)人深省的至理名言出自宋代司馬光的《訓(xùn)儉示康》,。一方面,，宋代的糧食種類和產(chǎn)量都較之前有較大發(fā)展和提高；另一方面,，宋代人提倡勤儉節(jié)約的家訓(xùn),、格言等也大量涌現(xiàn)。

我們現(xiàn)在的主食豐富多樣,，主要是大米和面制品,，包括大米、面條,、餃子,、餛飩、米粉等,，以及以玉米和小米等雜糧為代表的粗糧制品,。作為補(bǔ)充，近年來(lái)馬鈴薯逐漸成為第三大主糧,。其實(shí)宋代已形成中國(guó)人主食的雛形,。

宋人吃面有來(lái)頭。宋朝的面食品類很多?！稏|京夢(mèng)華錄》“餅店”條記載：“凡餅店,，有油餅店，有胡餅店,。若油餅店,，即賣蒸餅、糖餅,、裝合,、引盤之類。胡餅店即賣門油,、菊花,、寬焦、側(cè)厚,、油碢,、髓餅、新樣滿麻,。每案用三五人捍劑卓花入爐。自五更,，卓案之聲遠(yuǎn)近相聞,。唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛,，每家有五十余爐,。”難怪《水滸傳》里動(dòng)輒說(shuō),，“回些面來(lái)打餅”,。“蒸餅”即炊餅,，“裝合”即盒裝的餅,，“引盤”是盛于盤子里的食品?！昂磩笔菍⒚鎴F(tuán)切成大小差不多的劑子,，“卓花”是將面塊捏出花邊?！昂磩┳炕ā钡囊馑家簿褪前衙鎴F(tuán)先分成大小相近的小劑子,，再分別搟開(kāi)成餅，最后捏出花紋,。

用筷子吃飯的習(xí)慣也催生了多種多樣的面食,。《東京夢(mèng)華錄》卷四《食店》中詳細(xì)記錄了宋代餐廳的外觀、菜肴及客人點(diǎn)菜的方法,。其中有一段頗有意思的記錄：“每店各有廳院東西廊,，稱呼坐次?？妥?，則一人執(zhí)箸紙，遍問(wèn)坐客,?！贝笠馐钦f(shuō)，每家店各自都有廳堂庭院,、東西廊,，以招呼并安排客人的座位。待客人落座,，則有一人手拿筷子,、紙花，一一詢問(wèn)客人所要何物,?！凹埢ā保遣潦每曜佑玫?。有意思的是,，宋代的餐飲店給食客提供筷子，但不提供湯匙,?？梢?jiàn)主食大多是面條類的食物。吃面條,，用筷子要比用勺子方便多了,，這是誰(shuí)都知道的事，為何到了宋代才開(kāi)始使用筷子呢?其原因也許與“面”的外形有關(guān),。歷史上,，把煮燒的面粉食品叫作“湯餅”，但湯餅的外形不是一開(kāi)始就呈細(xì)長(zhǎng)形狀的,。湯餅最早像面疙瘩一樣,，其后又出現(xiàn)了薄片形的，最后才出現(xiàn)條狀的,。但到了宋代,，既有團(tuán)子狀、面疙瘩狀的,，也有薄片狀或條狀的,。前者可以用湯匙吃，后者用筷子吃。后來(lái)?xiàng)l狀的“湯餅”多了,，人們也就普遍使用筷子進(jìn)食了,。

面條是以小麥粉為原料的食品，在一般人的印象中是北方食物,。但是到了宋代就不是這樣了,。根據(jù)《夢(mèng)粱錄》卷十六“面食店”條記載：“向者汴京開(kāi)南食面店，川飯分茶,，以備江南往來(lái)士夫,。”意為北宋時(shí),，在首都汴京,，南方人開(kāi)了許多叫作南食、面店,、川飯,、分茶等的南方飯店，以便于江南來(lái)的士大夫光顧,?！懊娴辍本褪敲骛^，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)南方人也很喜歡吃面食了,。

小麥為何能成為宋代人的主食,？由于它在種植、產(chǎn)量,、抗災(zāi)等方面都優(yōu)于小米，所以小米的主食地位也逐漸被它取代,。小麥磨成面粉,可以做成各類面食,。北宋時(shí)的面食店創(chuàng)制出許多唐代沒(méi)有的花樣面食。南宋的市肆又融合南北風(fēng)味,，制作出花樣多而精細(xì)的面食,。宋代的面食主要有蒸餅、饅頭,、餛飩,、餃子、湯餅等,。

蒸餅是在籠屜上蒸熟的面食,。盡管在唐代以前就已經(jīng)有了蒸餅，但宋代制作的蒸餅更加精細(xì)多樣,，像宿蒸餅,、秤錘蒸餅、睡蒸餅等許多新的花色品種，都是宋代才出現(xiàn)的,。宋天圣元年,，宋仁宗趙禎登基。出于避諱,人們將“蒸餅”改稱“炊餅”,?！端疂G傳》中武大郎賣的炊餅就是蒸餅。

饅頭也是用蒸籠蒸熟的面食,。它跟蒸餅的區(qū)別,，一是形狀上蒸餅是圓形較薄，而饅頭是高而圓,；二是內(nèi)容上蒸餅不包餡,，饅頭包有肉餡。饅頭雖起源于三國(guó)時(shí)代,，但直到北宋初年,，才成為人們的主食，饅頭市場(chǎng)也從這時(shí)才活躍起來(lái),。由于包餡不同,，饅頭的花樣也格外豐富，僅南宋吳自牧的《夢(mèng)粱錄》中記載的就有糖肉饅頭,、羊肉饅頭,、太學(xué)饅頭、筍肉饅頭,、魚肉饅頭,、蟹肉饅頭等十多個(gè)品種，而實(shí)際遠(yuǎn)不止這些,。

餛飩屬小型包餡面食,，產(chǎn)生的歷史比較久遠(yuǎn)。南北朝時(shí),，餛飩就號(hào)稱“天下通食”,。到宋朝，人們對(duì)餛飩更加喜愛(ài),。百姓家中制作的餛飩多種多樣,，喜慶、節(jié)日,、宴客等場(chǎng)合餛飩都必不可少,。

宋代的另一變化是餃子從餛飩中分離出來(lái)，稱為“角子”或“角兒”,。它跟餛飩一起,，成為百姓餐桌上的主食,。

湯餅也是宋代人常吃的面食。把和好的面搟成薄片,，用刀切成比面條寬的長(zhǎng)條,，用水煮食，這便是湯餅,。湯餅與現(xiàn)代的面條相似,。《夢(mèng)粱錄》中記載的杭州面食店出售的豬羊盦生面,、絲雞面,、三鮮面、魚桐皮面,、鹽煎面,、筍潑肉面、炒雞面,、大爊面,、罨生軟羊面、桐皮面,、插肉面,、子料澆蝦燥面等,都屬于湯餅的范疇。

宋代米制品不輸小麥,。家家飄出稻米香,。宋朝南方盛產(chǎn)稻米，南糧北運(yùn),，加上北方稻米產(chǎn)量增加,，所以南北方的宋人都經(jīng)常吃米粥類的主食。陸游寫過(guò)《初歸雜詠》,，里面有一句“軟炊香甑桃花飯,，淺酌清竹尊葉醅”。不知道這米飯里是不是加入了桃花,，詩(shī)情畫意躍然紙上。

我國(guó)南方氣溫高,，雨量充沛,，適宜水稻生長(zhǎng)。因此水稻的種植比較普遍,，稻米自然成了南方人的主食,。宋人在長(zhǎng)期的農(nóng)業(yè)勞作中，培育出不少色,、香,、味俱佳的水稻新品種,，如廣東的絲苗米、齊眉稻,，都是十分名貴的品種,。米粒潔白晶瑩，油質(zhì)豐富,，煮出的米飯香氣濃郁,，柔軟可口；陜西的香禾,、福建的過(guò)山香,，開(kāi)花時(shí)節(jié)就香氣襲人，煮成米飯更是四處飄香,，一向有“一家煮飯十家香,，一畝稻熟十里香”之譽(yù)；而湖南長(zhǎng)沙的香稻,，更是名聞遐邇,宋代文學(xué)家周密在《武林舊事》中,，就稱此稻“上風(fēng)聞之，五里聞香,；屋內(nèi)存之,，滿室生香”。

除煮飯外,宋人還常把糯米(帶黏性的稻米)磨成米粉,，制成帶黏性的食品,，如黏糕、圓子等,，其中圓子在宋代最為流行,。這種圓子又稱團(tuán)子、元子,，有多個(gè)品種,。《夢(mèng)粱錄》中記載的杭州城的葷素從食店出售的圓子,，就有山藥圓子,、真珠圓子、金橘水團(tuán),、澄粉水團(tuán),、豆團(tuán)、麻團(tuán),、糍團(tuán)等品種,。宋代女詞人朱淑真在《圓子》詩(shī)中贊美道：“輕圓絕勝雞頭肉，滑膩偏宜蟹眼湯,?？v有風(fēng)流無(wú)處說(shuō),，已輸湯餅試何郎?！?

宋代人食用小米,，主要是用它來(lái)煮飯。北宋文學(xué)家范仲淹少年時(shí)曾借住寺中,，刻苦攻讀,，“劃饘而食”。這“劃饘而食”就是把煮好后冷凝了的小米粥切成幾塊,，餓了就取一塊來(lái)吃,。家境殷實(shí)的人家,則多吃小米干飯或蒸飯。干飯是將米淘凈加水,，慢火燜煮,。蒸飯是先把淘好的米下到水中煮，再用笊籬將米撈出,，放進(jìn)籠屜里蒸熟,。

“一日三餐”對(duì)今人是平常事，實(shí)際上到了宋代才逐漸普及起來(lái),。原先是一日兩餐制,，上午下午各一餐。宋人對(duì)飲食非常講究,，“凡飲食珍味,，時(shí)新下飯，奇細(xì)蔬菜,，品件不缺”,。市場(chǎng)的擴(kuò)大，對(duì)飲食的精致追求,，促使宋朝誕生了花樣繁多的美食,。《東京夢(mèng)華錄》“飲食果”條,，《夢(mèng)粱錄》“分茶酒店”條,、“面食店”條、“葷素從食店”條,、《武林舊事》“市食”條,，都羅列了長(zhǎng)長(zhǎng)的美食、小吃,、點(diǎn)心名單,，數(shù)也數(shù)不過(guò)來(lái),。

宋代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力獲得革命性提升,，特別是水稻早熟品種的引進(jìn)與復(fù)耕技術(shù)的推廣,，讓同樣面積的土地可以養(yǎng)活更多的人，這樣才可能從土地析出更多的富余人口與農(nóng)產(chǎn)品,，流入城市與工商業(yè),。針對(duì)當(dāng)時(shí)社會(huì)上出現(xiàn)的一些浪費(fèi)現(xiàn)象，宋代文人多從“儉以養(yǎng)德”的角度倡導(dǎo)節(jié)儉,、反對(duì)奢侈,。羅大經(jīng)提出“節(jié)儉之益非止一端”，節(jié)儉有“養(yǎng)德”“養(yǎng)壽”“養(yǎng)神”“養(yǎng)氣”等益處,。北宋名臣范祖禹認(rèn)為,，“古之圣帝明王莫不以儉為美德，侈為大惡”,。文學(xué)家曾鞏認(rèn)為,，“用之有節(jié)，則天下雖貧,，其富易致也”,。（作者：孫曉明，系中國(guó)糧食協(xié)會(huì),、中國(guó)糧食經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)理事,；孫辰龍）

編輯：月兒