調(diào)查：肉松,、肉粉松身價(jià)區(qū)別大

2月17日,，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者登錄京東平臺(tái)輸入“肉松”搜索，發(fā)現(xiàn)原料和規(guī)格大致相同的“肉松”價(jià)格相差很大,。如一款標(biāo)稱為“秦之戀香酥肉松肉酥雞肉松”的產(chǎn)品250g僅售9.9元,，而一款標(biāo)稱為“安小離金絲雞肉松粉”的產(chǎn)品250g售價(jià)25元。記者隨后輸入“豬肉松+250g”搜索,，發(fā)現(xiàn)一款巢浩網(wǎng)紅香酥肉粉松250g售價(jià)11.64元,，而一款標(biāo)稱太倉(cāng)牌工廠店的豬肉松250g售價(jià)則高達(dá)99元。

同樣是肉松,，價(jià)格相差為何如此之大,？記者檢索比對(duì)發(fā)現(xiàn)，售價(jià)相對(duì)較高的“肉松”大都直接標(biāo)注為肉松或油酥肉松,，有的則非常清晰地標(biāo)注了配料為豬肉,、飲用水、白砂糖和香辛料，有的雖然沒(méi)有這樣標(biāo)注,，但也注明“產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)”為“可以看到豬肉絲,，吃起來(lái)有嚼勁，肉味濃郁”等,。同時(shí),，這類(lèi)產(chǎn)品大都標(biāo)明可以作為零食或嬰幼兒及老年人的佐餐食品。

而售價(jià)相對(duì)較低的“肉松”,，則大都在商品名或下拉后的商品介紹部分注明是“肉粉松”,，適用于烘焙小貝、手抓餅,、壽司,、面包、三明治等,。

肉松與肉粉松有何區(qū)別,？中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心副總工程師臧明伍在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，肉松是以單一的畜禽瘦肉為原料,，經(jīng)修整,、煮制、壓松或打松,、調(diào)味,、炒松等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或長(zhǎng)纖維狀的熟肉制品。肉粉松則是以單一的畜禽熟肉為原料,，添加熟豆粉等輔料制成,，兩者制作成本和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差距較大。

2月18日,，記者在位于河北省石家莊市新華區(qū)的華北食品城走訪發(fā)現(xiàn),，即使都是肉粉松，價(jià)格也相差很大,。如一款適合做面點(diǎn)或面包餡料的名為“黃金松”的“豌豆肉粉松”,，批發(fā)價(jià)為每500克7.25元；而一款可以撒在面包等表面的肉粉松,，每500克售價(jià)22.6元,。幾位批發(fā)商坦言，價(jià)格不同主要是因?yàn)槭於狗厶砑恿康牟煌?

  據(jù)這些批發(fā)商介紹,，購(gòu)買(mǎi)肉粉松的大都是街頭售賣(mài)手抓餅,、炒冷面的攤販。而出于成本考量,，市面上部分烘焙坊所售的肉松面包,、肉松卷,、肉松餅等，使用的也大都是價(jià)格相對(duì)低廉的肉粉松,，特別是用作餡料的,，更是如此。

記者隨后走訪了石家莊市內(nèi)幾家品牌烘焙店,，發(fā)現(xiàn)一些預(yù)包裝肉松面包包裝背面的“配料表”上,，都標(biāo)注了配料是肉松還是肉粉松,，但擺在半封閉貨柜里的散裝肉松面包因?yàn)闆](méi)有包裝和配料表,，消費(fèi)者很難辨別其使用的是哪種“肉松”。

解析：肉粉松為啥不能叫肉松

肉松在我國(guó)已有數(shù)百年歷史,，最早可追溯到元朝,。清朝咸豐年間，福州人把肉烹調(diào)成質(zhì)地疏松的棕褐色顆粒,，形成了早期的福建肉松,。到同治年間，江蘇太倉(cāng)人將肉烹成質(zhì)地細(xì)軟蓬松的金黃色肉絨,，形成早期的太倉(cāng)肉松,，它們是中國(guó)現(xiàn)代肉松發(fā)展的雛形與開(kāi)端。

美食的制法迭代相傳,，現(xiàn)代肉松產(chǎn)品因此具有鮮明的地域特色,。如太倉(cāng)肉松，色澤金黃有光澤,，絮狀纖維純潔疏松,；福州肉松是用豬瘦肉、紅糟,、白糖,、醬油、熟油精制成的細(xì)絲狀食品,，重油重糖香味濃烈,，口感酥甜脆，油而不膩,，入口自溶,。

2022年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布了新修訂的《肉松質(zhì)量通則》（GB/T23968—2022）,，適用于肉松,、油酥肉松、肉粉松和肉酥,。其中,，肉松和油酥肉松中淀粉含量不超過(guò)3g/ 100g。肉松粉和肉酥中淀粉含量則根據(jù)產(chǎn)品等級(jí)而定，一級(jí)品中淀粉含量不得超過(guò)15g/100g,，二級(jí)品不得超過(guò)30g/100g,。

臧明伍認(rèn)為，按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn),，肉松和肉粉松在原輔料使用要求,、產(chǎn)品蛋白質(zhì)及淀粉含量等理化指標(biāo)方面各有不同。正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格肉粉松本身并不違規(guī),，也不存在食品安全問(wèn)題,。需要警惕的是有些商家掛著“肉松”招牌賣(mài)“肉粉松”的欺詐現(xiàn)象。

那么,，在選購(gòu)肉松和含肉松的產(chǎn)品時(shí)應(yīng)該如何區(qū)分呢,？臧明伍提醒消費(fèi)者從以下幾個(gè)方面留意：

首先，盡量到一些信譽(yù)比較好的大商場(chǎng),、大超市購(gòu)買(mǎi)有SC編號(hào)的品牌產(chǎn)品,。

其次，要注意查看產(chǎn)品的配料表,，按照新的國(guó)標(biāo)要求,，肉松加工不得使用淀粉，如果配料表中含有豌豆粉等,，說(shuō)明該產(chǎn)品為肉粉松,，肉粉松的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)普通肉松要少。

再次,，是從外形上來(lái)觀看,，優(yōu)質(zhì)肉松顏色為金黃或淡黃色，顏色均勻,，里外一致,，呈疏松絮狀或絲狀，沒(méi)有粉狀物,，也沒(méi)有結(jié)塊變質(zhì)發(fā)霉等現(xiàn)象,，聞起來(lái)有肉香味，吃起來(lái)肉質(zhì)鮮嫩,，無(wú)肉筋碎骨,，無(wú)渣滓，入口即化,。而添加熟豆粉的肉粉松顏色往往是里面較淺白,，外面顏色較重，可以明顯看到粉狀物,，手一捏就粘在一起,。

最后,，還可以將買(mǎi)回家的肉松放到清水中來(lái)做個(gè)實(shí)驗(yàn)。一般來(lái)說(shuō),，優(yōu)質(zhì)肉松放進(jìn)水里,，水依然很清，不渾濁,；而添加熟豆粉的肉粉松,，入水后，水很快就會(huì)變渾,。

食用：肉松味美莫貪吃

肉松的食用方法很多,，除了用于烘焙，日常生活中也可用于配涼菜,、配粥等,，不僅美味,，對(duì)身體也有很好的滋補(bǔ)作用,。尤其是兒童、產(chǎn)婦,、病人和老人,，都可以將它拿來(lái)作營(yíng)養(yǎng)調(diào)補(bǔ)食品。

肉松口味好,、易消化,，所以很多人食用肉松時(shí)往往不注意控制食用量，尤其是兒童,，對(duì)口感偏甜的肉松更格外青睞,，而有些家長(zhǎng)則投其所好，不加限制地“投喂”,。

臧明伍提醒說(shuō),，肉松雖然香氣濃郁、味道鮮美,、柔軟可口,，但屬于高脂高熱食品，最佳吃法應(yīng)該是調(diào)劑口味,、促進(jìn)食欲,，而不應(yīng)一次大量攝入。而消費(fèi)者日常食用時(shí),，特別應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：

首先,，肉松的脂肪含量偏高。每百克里脊肉的脂肪含量為7.9克,，肉松則為11—12克,；其次,，肉松在制作過(guò)程中，通常都會(huì)加入大量的糖,，這就增加了肉松所含的熱量,。每百克里脊肉含熱量為155千卡，而肉松為396千卡,；最后,，每百克肉松所含的膽固醇高達(dá)111毫克。所以,，兒童以及有心臟病,、高血壓等常見(jiàn)疾病的老年人尤其要注意限制食用量。

需要特別注意的是,，市場(chǎng)上一些所謂“兒童肉松”,，配料和成人肉松其實(shí)并沒(méi)有太大區(qū)別，有的兒童產(chǎn)品甚至存在著高糖（過(guò)量添加白砂糖）和高鹽（過(guò)量添加食用鹽,、醬油）等問(wèn)題,。因此，在給兒童選購(gòu)肉松時(shí),，應(yīng)多關(guān)注配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表,，選擇高蛋白、低脂肪,、低鈉的產(chǎn)品,。

由于豬瘦肉本身含有一定量的鈉離子，而加工肉松時(shí)添加的大量醬油又帶來(lái)了相當(dāng)數(shù)量的鈉離子,，因此,，日常飲食中需要限制食鹽攝入量的人，肉松食用量和頻率都要有所控制,。

除了控制食用量,，臧明伍提醒消費(fèi)者食用肉松時(shí)最好選擇生產(chǎn)日期最新的產(chǎn)品，同時(shí)注意搭配些蔬菜,。因?yàn)楹托迈r食物相比,，肉松中的維生素多少會(huì)有些損失。

因?yàn)槿馑芍兄竞枯^高,，所以保存時(shí)一定要注意,，如果出現(xiàn)脂肪過(guò)氧化現(xiàn)象，也就是人們常說(shuō)的“哈喇味”,，則千萬(wàn)不要再繼續(xù)食用,，否則對(duì)身體健康不利。（記者 李建）

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如何自制肉松

家庭自制美味肉松,，可以選取衛(wèi)生檢疫合格的新鮮肉作原料,，剔除骨,、皮、脂肪,、筋膜及各種結(jié)締組織,，順著肌肉紋路切成4厘米左右大小的肉塊，將肉塊焯水洗凈后加入香辛料等煮制,，煮制過(guò)程中不斷除去浮油,，同時(shí)要注意控制火候,。肉塊煮爛后手動(dòng)或放入打絲設(shè)備中破碎肌纖維至完全松散，而后放入鍋內(nèi)進(jìn)行翻炒,。翻炒過(guò)程中,，肉絲水分逐漸蒸發(fā),，肉絲出現(xiàn)絨絲狀或松狀,。炒干水分后,，會(huì)呈現(xiàn)蓬松絮狀，此時(shí)揀出肉松中摻雜的肉條,、焦頭等雜物即可。 

編輯:月兒