近日，合肥市市場監(jiān)管局發(fā)布通告,，一家“老字號”火鍋餐飲店因餐具衛(wèi)生問題被曝光——該店使用的筷子,，大腸菌群不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn),。

聚光燈照向“老字號”餐飲店后廚的瞬間,，成了很多消費者的心碎時刻。張月發(fā)了一個嘔吐的表情,，沒想到自己青睞的本土“老字號”餐飲品牌“陰溝里翻船”了,。

除了“老字號”外，一些“高性價比”的“網(wǎng)紅”餐飲品牌在食品衛(wèi)生安全不合格方面也紛紛“中招”,?！斗ㄖ稳請蟆酚浾卟樵兏鞯厥袌霰O(jiān)管部門公開通報的食品安全檢查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，自2019年以來,，“網(wǎng)紅”餐廳,、新式茶飲連鎖品牌成為食品衛(wèi)生安全問題的“高發(fā)地”——原料過期、食材掉地又回鍋,、生熟混放,、餐具不消毒、后廚臟亂……

接受記者采訪的業(yè)內(nèi)人士指出,，通過近年來陸續(xù)被曝光,、處罰的食品安全案件可以看出，監(jiān)管工作的焦點已經(jīng)從食品上游生產(chǎn)加工的產(chǎn)業(yè)端,，下沉到與公眾息息相關(guān)的消費端,。而對于食品安全領(lǐng)域的任何違法違規(guī)行為，都必須“零容忍”,，除了加大抽查,、處罰力度外，還需鼓勵社會監(jiān)督,，推進(jìn)社會共治,。

  奶茶快餐成重災(zāi)區(qū)

  后廚衛(wèi)生問題頻發(fā)

北京海淀居民田甜曾在某“網(wǎng)紅”奶茶店兼職過一段時間，這段經(jīng)歷讓她“再也不想喝奶茶了”,。

從用奶粉沖調(diào)乳品營造鮮牛奶假象,，到用爛紙箱裝一次性塑料杯和塑封貼，再到用發(fā)黑發(fā)軟的水果制作飲品,，這些行為在該奶茶店其他店員眼中早已司空見慣,。有一次，田甜發(fā)現(xiàn)，有蠅蟲從塑料杯上爬過后,，店員不做清潔直接用這些杯子裝奶茶,。

面對田甜的質(zhì)疑，有店員回復(fù)她：“都這樣處理,，反正沒人嘗得出來,。”

持同樣態(tài)度的還有一些快餐店的工作人員,。在某知名連鎖快餐店兼職時,，田甜見過掉在地上后被撿起來直接歸位的吸管、一整天不更換的油和沾著凝固油渣的炸鍋……這些問題在該店負(fù)責(zé)人看來,，“很正?！薄?

有11年廚師工作經(jīng)歷的李想也發(fā)現(xiàn)過不少后廚衛(wèi)生問題,。在山西太原跟著師傅學(xué)習(xí)廚藝時,，他注意到，一些廚師為了讓菜品顏色更好看,、味道更好,、獲得更高的點單率，會往菜品里加入色素,、香精等添加劑,。而飯店老板對這種情況普遍持放任態(tài)度，有的甚至還會從熟悉的調(diào)料商處主動采購這些添加劑,。

近年來,，隨著監(jiān)管部門對添加劑的管控愈發(fā)嚴(yán)格，李想發(fā)現(xiàn)后廚使用添加劑的情況有所改善,，但另一種食品衛(wèi)生問題卻經(jīng)年存在著,。“有些飯店老板不舍得在設(shè)備上花錢,，導(dǎo)致廚師,、幫廚所需的毛巾、頭套,、口罩,、抹布等不能按時定期發(fā)放，有些半年都不更換一次,。這就導(dǎo)致后廚工作人員的個人衛(wèi)生情況很難保證,，廚師服臟到泛油光，一塊抹布反復(fù)用,，用擦桌子的抹布擦盤子,?！崩钕敫嬖V記者。

食材方面出問題更是常有的事,。李想回憶,，他在太原一家自助餐廳工作時，老板要求將當(dāng)天客人未吃完的肉,、菜等重新加工,，第二天再上架。這種情況下,，哪怕肉已經(jīng)變質(zhì)發(fā)酸,，甚至表面已經(jīng)變黏稠，廚師還是會通過蔥姜腌制等方式將異味和異色遮蓋住,，當(dāng)作新鮮食材再上架,，宣稱“當(dāng)天現(xiàn)采現(xiàn)殺”。

還有一件事讓他印象深刻：有一天晚上,，他在員工宿舍看到同住的面點師拿出一個不銹鋼盆泡腳，次日上班時,，該面點師又拿著泡過腳的不銹鋼盆走進(jìn)后廚,，將盆放在和面臺上，用這個盆照常和面,，未進(jìn)行任何消毒和清理,。

田甜和李想的經(jīng)歷在現(xiàn)實中并不鮮見。據(jù)記者不完全統(tǒng)計,，2019年以來,，超過20家知名餐飲企業(yè)被各地市場監(jiān)管部門通報涉及食品衛(wèi)生安全事件，其中連鎖品牌超過10家,。

“后廚環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)”“員工生產(chǎn)操作不符合標(biāo)準(zhǔn)”,，在監(jiān)管部門的調(diào)查通報中出現(xiàn)頻率頗高，具體問題包括在洗菜池清洗拖把,、食材儲存擺放不合規(guī),、后廚地面積水且有老鼠等。

相比后廚衛(wèi)生,，在食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié),，是否存在微生物污染、重金屬污染,、食品添加劑違規(guī)使用或農(nóng)藥殘留超標(biāo)等,，更是監(jiān)管部門抽查檢驗關(guān)注的重點。據(jù)記者不完全統(tǒng)計,，僅今年以來,，全國范圍內(nèi)至少有4省市的市場監(jiān)管部門通報了18家以上大腸菌群超標(biāo)的餐飲店。

  一店違規(guī)多地排查

  食安監(jiān)管必須高壓

  食品衛(wèi)生安全與消費者的生命健康息息相關(guān)。

2019年10月,，“網(wǎng)紅”卡拉多糕點因腸炎沙門氏菌污染在江西南昌引發(fā)細(xì)菌性食物中毒,，導(dǎo)致39位患者住院。2020年9月,，烘焙連鎖品牌面包新語因沙門氏菌污染,，造成四川成都一幼兒園多名幼兒及教師患病住院。

正是因為意識到食品衛(wèi)生安全的重要性,，我國對于食品安全領(lǐng)域的任何違法違規(guī)行為,，都始終堅持“零容忍”。

根據(jù)修訂后的食品安全法實施條例,，對故意實施違法,、性質(zhì)惡劣、造成嚴(yán)重后果的行為,，除了對企業(yè)進(jìn)行處罰外,，還要對單位的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人,、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處以罰款,，最高可處其上一年度從本單位所取得收入的10倍。

以被曝光使用加工“雞血”假冒“鮮鴨血”的山東濟南某火鍋店為例,，該店問題產(chǎn)品來源于“黑作坊”,。2021年4月24日，山東省市場監(jiān)管部門查封了加工假冒“鮮鴨血”的黑窩點,，對20家違法餐飲服務(wù)單位實行頂格處罰,。兩天后，四川省,、成都市,、錦江區(qū)三級市場監(jiān)管部門聯(lián)合約談了涉事門店總部，要求其落實食品安全主體責(zé)任,，及時排查整改,。

“一店違規(guī)，多地排查,，成為近年來全國各地市場監(jiān)管部門查處食品安全案件的重要特征,。”一位從事食品安全監(jiān)管的工作人員告訴記者,。

然而,，監(jiān)管高壓之下，為何“網(wǎng)紅”餐飲店食品衛(wèi)生安全問題仍然頻發(fā),？

在食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來,，松散的運營管理模式是關(guān)鍵原因,。“現(xiàn)在‘網(wǎng)紅’連鎖店的擴張速度太快,，缺乏完善的質(zhì)量內(nèi)控體系,，從老板到加盟店經(jīng)營者及員工，如果缺乏食品安全知識,、法律意識薄弱,，就容易出現(xiàn)衛(wèi)生安全問題。尤其是一些小縣城的餐飲店,，招聘門檻低,，店員素質(zhì)參差不齊?！?

朱丹蓬認(rèn)為,，品牌總部和線下門店的利益息息相關(guān)，不論采取何種經(jīng)營模式,，都不能交錢開店了事,。可現(xiàn)實情況是,，一些品牌交了幾十萬元費用就能開店,，卻疏于培訓(xùn)或監(jiān)督。

李想對此深有體會,。從業(yè)11年、輾轉(zhuǎn)于20多家餐飲店,，他幾乎沒有在任職過的餐飲店接受過任何食品衛(wèi)生安全方面的相關(guān)培訓(xùn),，“所以很多后廚工作人員衛(wèi)生意識薄弱，連必備的廚師帽,、口罩,、手套等，在外人看不到時也很少穿戴”,。他也鮮有看到總部負(fù)責(zé)人對后廚衛(wèi)生有過強制要求,，“即使有相關(guān)要求，也多半停留在紙面上”,。

  加快陽光廚房建設(shè)

  科學(xué)推動社會共治

如何共防共治食品衛(wèi)生安全問題,？近年來，多地探索“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”監(jiān)管新模式,，用透明玻璃展示后廚或在餐飲企業(yè)后廚安裝攝像頭,，以保障消費者的知情權(quán)。

實際上,，早在2014年,，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局就已部署開展明廚亮灶工作,。2018年，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》,，也鼓勵餐飲服務(wù)提供者實施明廚亮灶,。

公開數(shù)據(jù)顯示，截至2019年,，全國84%的學(xué)校食堂已實現(xiàn)明廚亮灶,，但不少普通餐飲服務(wù)單位尚未對此給予重視。

記者近日走訪北京市10家餐飲店發(fā)現(xiàn),，明廚亮灶,、陽光廚房建設(shè)已成為主流，但有個別餐飲店在推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”過程中存在一些問題,，比如可查看后廚操作情況的視頻界面設(shè)計粗糙,、容易閃退，廚師工作場景不能完全呈現(xiàn)等,。

李想在工作中也發(fā)現(xiàn),，明廚亮灶于餐飲店而言，更像是一種營銷,，“提前處理食材,，客人通過明檔只能看到餐飲店‘想呈現(xiàn)’的”。他曾注意到,，有后廚工作人員將添加劑直接放入油瓶,，但客人在玻璃外或者視頻中根本看不出來，“而且閉店后的衛(wèi)生情況,，客人也看不到,，大家還是該干嘛干嘛”。

受訪專家指出,，加快推動明廚亮灶落地,、推進(jìn)陽光廚房建設(shè)，是餐飲店未來應(yīng)該著力的方向,。消費者只有看得見食材加工,、調(diào)制烹飪時，才能吃得更安心,。

“保障食品衛(wèi)生安全,，應(yīng)該科學(xué)地進(jìn)行社會共治?！敝斓づ钫f,，除了加大抽查、處罰力度外,，還應(yīng)該鼓勵社會監(jiān)督,，構(gòu)建社會公眾參與,、市場主體自律、市場監(jiān)管執(zhí)法相互協(xié)調(diào)配合的社會共治格局,，進(jìn)一步提升監(jiān)管效能,，優(yōu)化營商環(huán)境。

他同時提出,，公眾在進(jìn)行監(jiān)督時應(yīng)該明確,，哪些問題是真正的食品衛(wèi)生安全問題。如果出現(xiàn)食源性疾病,，比如細(xì)菌或病毒污染食材等,，就應(yīng)該倒查源頭，加大打擊力度,。（文中張月,、田甜、李想均為化名）

（編輯：鳴嫡 ）