南京圖書館所藏《隨園食單》清乾隆五十七年小倉山房刻本,。南京圖書館供圖

  古代“老饕”的食譜到底合不合現(xiàn)代“吃貨”的口味,？從2020年暑假起，南京圖書館歷史文獻(xiàn)部館員韓超,、史星宇,，把古籍里的文字“翻譯”成一道道活色生香的菜肴，吸引了不少讀者“追更”,。

  300多道菜,，選擇復(fù)原哪些？《隨園食單》中不乏熊掌,、果子貍,、刀魚、鰣魚等珍饈,，但隨著野生動物保護(hù)法和長江“十年禁漁”的實(shí)施,，已經(jīng)成了“違禁品”,。韓超說，他們做的是百姓版《隨園食單》,，選的都是常見食材。如梨炒雞的主料是雞胸肉,、雪梨,、香菇，蔣侍郎豆腐的主料為豆腐,、蝦米,、小蔥，豬里肉的主料是豬肉和蝦……每道菜原料費(fèi)不超過50元,。

  “水果+肉”食材組合在食單中比較常見,。“聽著像黑暗料理,，其實(shí)操作簡便,，口味也不錯?！笔沸怯罱榻B,，只要把雞胸肉切成片，三兩豬油燒熱,，放雞肉片快炒三四下,，加麻油一瓢，芡粉,、鹽,、姜汁、花椒碎末各一茶匙,，再加雪梨薄片及香菇小塊,，炒三四下后即可起鍋。

  韓超,、史星宇復(fù)原《隨園食單》中的假蟹。南京圖書館供圖

  袁枚愛吃豆腐,，《隨園食單》中就有“蔣侍郎豆腐”“楊中丞豆腐”“張愷豆腐”“王太守八寶豆腐”等,，每一道都很講究?！昂玫墓适陆^對給美食加分,，吃起來更香了?！表n超說,，他和史星宇曾一邊在線烹制“王太守八寶豆腐”,，一邊聊背后的典故。據(jù)《隨園食單》記載,，“孟亭太守云：‘此圣祖賜徐健庵尚書方也,。尚書取方時，御膳房費(fèi)一千兩,。太守之祖樓村先生為尚書門生,，故得之?！币簿褪钦f,，康熙將這道菜的做法賜給了徐健庵，徐健庵取方時被御膳房“敲詐”了一千兩白銀才買了出來,，可見有多好吃,。

  《隨園食單》中蔣侍郎豆腐的做法,。南京圖書館供圖

  在古籍文字“翻譯”成菜肴的過程中,，也有“翻車”的時候。假牛乳,，看名字像是飲品,，《隨園食單》中具體做法是“用雞蛋清拌蜜酒娘（釀），打掇入化,，上鍋蒸之,。以嫩膩為主，火候遲便老,，蛋清太多亦老”,，又像是布丁。史星宇記得,，最終成品是雞蛋清凝固了漂浮在液體中,，口感較腥。

  春吃玉蘭鮮花餅,，夏熘枇杷炙蓮瓣,。秋灼菊花栗子糕，冬餐竹葉芥菜羹,。古籍記載的不僅是食譜,，更是中國人的飲食文化。袁枚在《隨園食單》中專門列有須知單,、戒單,，分別提出飲食操作的要求和應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng)，提出了飲食也要講究四時之序,。類似的著作還有不少,，例如早在南宋時期,，以菜蔬食譜為主的《山家清供》，適宜當(dāng)下的輕食愛好者,；清代《食憲鴻秘》中的食譜側(cè)重養(yǎng)生,，適合當(dāng)下愛泡枸杞的“養(yǎng)生咖”；《飲膳正要》中多提及藥膳,，是元代的營養(yǎng)學(xué)專著,。

  據(jù)2021年全國古籍保護(hù)工作座談會公布的數(shù)據(jù)，“十三五”時期,，全國古籍普查完成270余萬部另1.8萬函。近年來,，南京圖書館（江蘇省古籍保護(hù)中心）對全省古籍藏量,、存藏特征、保護(hù)現(xiàn)狀進(jìn)行了摸底普查,，共收集68家古籍收藏單位數(shù)據(jù)25萬余條,，數(shù)據(jù)量在全國名列前茅。在普查基礎(chǔ)上,，江蘇省建立了古籍分級分類保護(hù)體系,，目前共有1422部古籍入選國家珍貴古籍名錄，占全國總量的10.9%,。

  雖有“紙壽千年”之說,，但古籍的“存活”時間畢竟有限。南京圖書館相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，疫情期間線下活動受限,，圖書館將以更多元化的方式，挖掘古籍時代價(jià)值,、推進(jìn)古籍?dāng)?shù)字化,，讓古籍走進(jìn)更多人的視野。

（編輯：月兒）