■本報(bào)記者 李建 文/攝

鮮嫩多汁,、營(yíng)養(yǎng)美味的牛排是無肉不歡族的解饞利器,。然而，這個(gè)從西餐廳里走出來的“大片兒肉”,，卻也讓很多消費(fèi)者頗感困惑,。西冷牛排、菲力牛排,、眼肉牛排……這些“洋名兒”到底指牛肉的哪個(gè)部位,？三分、五分,、七分熟……具體要如何選擇,？牛排到底該怎么吃，不妨聽聽專家們的建議,。

牛排品類知多少

牛排叫“排”,，其實(shí)與排骨無關(guān)。所謂“排”,，指的是塊狀肉,。中國(guó)肉類食品綜合研究中心副總工程師、教授級(jí)高級(jí)工程師臧明伍接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹,，作為重要的牛肉產(chǎn)品，牛排有很多品類：

原切牛排：是經(jīng)屠宰分割,，直接包裝的整塊鮮,、凍分割牛肉，根據(jù)分割部位不同,，可分為西冷牛排,、菲力牛排、肋眼牛排等。原切牛排品質(zhì)最優(yōu),，消費(fèi)者可感受到牛排經(jīng)典的原汁原味,，但居家烹飪耗時(shí)費(fèi)力、便捷性稍差,。

調(diào)理原切牛排：以原切牛排為原料,，添加水、香辛料和食品添加劑等,，經(jīng)腌制,、滾揉、凍結(jié)等工藝加工而成,。食用方便且品質(zhì)與原切牛排最接近,。

重組牛排：是以小塊牛肉為原料，添加水,、香辛料和食品添加劑等,，經(jīng)腌制、滾揉,、壓?；蚨ㄐ汀鼋Y(jié)等工藝加工而成,，其加工成本和食用品質(zhì)相對(duì)較低,。

而那些令人費(fèi)解的牛排“洋名兒”，則與牛肉的部位有關(guān),。

菲力牛排：從臀肉和腰肌肉取下的牛里脊,，是牛脊上最嫩的肉，整體偏瘦,，幾乎不含肥膘,，價(jià)格也相對(duì)較高。

眼肉牛排：有很多別稱,，比如肉眼牛排,、肋眼牛排。價(jià)格略低于菲力,，肉質(zhì)嫩度也很不錯(cuò),，油花分布均勻細(xì)密，同時(shí)還帶點(diǎn)兒筋花,，所以比菲力更具脂香,；眼肉牛排還會(huì)衍生出眼肉蓋、眼肉芯以及戰(zhàn)斧這三種,。

西冷牛排：也叫沙朗牛排,。其實(shí)是牛外脊,，明顯的標(biāo)志就是帶一條白色肉筋，相較于其他兩種牛排,，西冷牛排更有嚼勁,，所以不太適合小孩子和老人吃，價(jià)格也略低于其他兩種牛排,。

除了這三款經(jīng)典牛排之外,，還有西冷和菲力的衍生品T骨牛排以及上腦（雪花）、板腱,、牛小排等,。一般來說，后面這三個(gè)部位因?yàn)槎加幸恍┙顣?huì)影響口感,，所以被普遍認(rèn)為品質(zhì)稍差,。

臧明伍表示，消費(fèi)者可以從網(wǎng)上搜索一下專業(yè)的牛肉切割圖,，牛身上每個(gè)部位一目了然,，至于選什么部位的牛排，依據(jù)自己的口味就可以,。

判斷優(yōu)劣有啥招

牛肉的蛋白質(zhì)含量高,、脂肪含量低，富含鉀,、鋅,、鎂、鐵等礦物元素和B族維生素,，是人們?nèi)粘Ｉ钪袃?yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白的來源之一,。

選購一款適合自己口味同時(shí)品質(zhì)較高的牛排，臧明伍建議消費(fèi)者注意以下三點(diǎn)：

看冷鏈,。牛排多為冷藏或冷凍產(chǎn)品,，冷鏈?zhǔn)潜Ｕ掀淦焚|(zhì)的重要條件，應(yīng)盡量選擇資質(zhì)齊全,、信譽(yù)良好,、冷鏈系統(tǒng)較為健全的大型商超和電商平臺(tái)售賣的牛排。

看外觀,。注意挑選包裝完好,、標(biāo)簽清晰的產(chǎn)品，原切牛排還應(yīng)有動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫合格證章或入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明,。同時(shí),，品質(zhì)好的整體切割牛排肌肉紋理自然，每組肌肉纖維走向都一致,，不會(huì)太過圓潤(rùn)規(guī)整,。如果牛排形狀是規(guī)則的圓形，紋理散亂沒有一致走向,，肌肉纖維短,，色澤均一性差，且價(jià)格較低,，基本上就可以認(rèn)定為重組牛排,。

讀標(biāo)簽。若產(chǎn)品配料表僅含牛肉,，則為原切牛排,；若還含香辛料和（或）食品添加劑且標(biāo)稱“西冷牛排”“菲力牛排”或“肋眼牛排”等，則屬高品質(zhì)調(diào)理原切牛排,。如果標(biāo)簽上有沒有這些部位的名稱,，而是有很多的配料，那么就有可能是碎牛肉或低價(jià)部位牛肉重組而成,。比如黑椒牛排,，大都是如此。

牛排買回家后烹飪時(shí),，也有一些指征可以判斷品質(zhì)優(yōu)劣：

看顏色：煎牛排到五分熟左右,，切開牛排，看中間肉質(zhì)的顏色,。正常的牛排,，烹飪后的邊沿顏色是肉棕色的。如果有其他的添加劑加入,，牛排的顏色會(huì)更鮮艷一點(diǎn),。

重組牛排由于是用碎肉或其他部位的牛肉加工而成，解凍后會(huì)出現(xiàn)細(xì)微的空洞,，對(duì)著光看,，會(huì)更加明顯。真正的好牛排自然解凍后,，紋路朝向一致,，物理切割形成的切口自然流暢，肉呈單純的肉紅色,。進(jìn)口牛排,，由于長(zhǎng)時(shí)間處于急凍溫度下，一般呈暗紅色,。

品口感：整塊切割,、沒有任何添加的優(yōu)質(zhì)牛排口感Q彈，肌肉纖維的嚼勁好,，煎全熟后容易變老,；劣質(zhì)牛排怎么煎也不會(huì)太老,，口感較渣、沒彈性,。

牛排要吃幾分熟

用煎烤的方式鎖住牛排內(nèi)的濕潤(rùn)度,，讓外部熟肉和內(nèi)部生肉產(chǎn)生奇妙的口感差，既能品嘗鮮嫩牛肉的原汁原味,，又能最大限度保留牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。據(jù)說，這是西餐烹飪牛排經(jīng)常保持三分,、五分,、七分熟而較少全熟的“理論基礎(chǔ)”。

吃牛排選擇幾分熟,，除了個(gè)人口味,，還應(yīng)該結(jié)合牛肉不同部位的特點(diǎn)綜合考量。

菲力牛排：肉質(zhì)瘦嫩,，三分,、五分和七分熟都可以；因?yàn)橛椭苌?，家庭煎烤每?至5分鐘就可以,，煎得過火就會(huì)老澀。

肉眼牛排：肥瘦肉兼有,，煎烤味道香,，三分熟最好；家庭煎烤每面大約煎2至4分鐘最好吃,。

西冷牛排：雖然含肥油,，但總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬,、有嚼頭,，適合年輕人和牙口好的人吃。風(fēng)味獨(dú)特,，而且質(zhì)嫩汁多,，四至六分熟的火候口感最豐富；家庭煎烤大約每面煎30秒就夠了,。

據(jù)說,，在西餐廳點(diǎn)全熟牛排，不僅會(huì)被服務(wù)員嘲笑,，還會(huì)氣到廚師,。其實(shí)，這樣的擔(dān)憂大可不必,。很多國(guó)人之所以選擇全熟牛排,，主要還是害怕牛排中的“血水”,。因?yàn)轷r紅的血水不僅給人一種茹毛飲血的錯(cuò)覺，甚至還會(huì)讓人擔(dān)心因?yàn)槭秤蒙舛腥炯纳x疾病,。

這樣的擔(dān)憂并非沒有道理,。科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任,、中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)專家委員會(huì)成員阮光鋒接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說，寄生蟲感染目前已經(jīng)很少見,，但如果吃燒烤和火鍋時(shí),，不太注意肉制品是否被煮熟的話，就有可能吃進(jìn)活的囊尾蚴而感染帶絳蟲病,。

阮光鋒介紹說,，牛帶絳蟲是以牛作為中間宿主，人類為最終宿主的一種寄生蟲,，它的病原體是牛囊尾蚴,，感染了囊尾蚴的牛是牛帶絳蟲病主要傳染源。而人患病很可性就是食用了未完全熟透的感染了囊尾蚴的牛肉,。一般情況下,，患者無明顯癥狀，有些會(huì)有腹部不適,、饑痛,、消化不良、腹瀉或體重減輕等癥狀,，長(zhǎng)期有可能引起腸梗阻,、腸出血和腸穿孔。

既然如此,，那么牛排還能點(diǎn)三分熟嗎,？阮光鋒表示，這需要多方面考慮,。牛肉是否有寄生蟲,，跟牛肉的質(zhì)量和運(yùn)輸儲(chǔ)存加工有關(guān)。一般來說,，如果牛肉質(zhì)量沒有問題,，儲(chǔ)存加工過程也是衛(wèi)生規(guī)范的，就不用擔(dān)心,。

消費(fèi)者平時(shí)吃牛排的時(shí)候,，如果去的餐廳比較正規(guī)，牛肉經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫,，廚師的操作衛(wèi)生規(guī)范,，那么牛排選三分熟還是五分熟憑個(gè)人的口味喜好就可以,。但如果去的是質(zhì)量難以保證、操作也不規(guī)范的小餐廳,，還是盡量吃熟透的牛排,。

 來源：中國(guó)消費(fèi)者報(bào)

（編輯：欣果）