“昨天的都鉸肉餡?。俊?/span>

“不能都鉸啊,，你也得挑不好的,。好的肯定不能鉸啊,，還行的就放九塊九那一堆里賣,。”

“最后那些臭的沒法用的怎么辦,？”

“鉸肉餡,、灌腸?！?

這是新京報記者6月下旬在大潤發(fā)超市濟南省博店暗訪時,，與自營肉品銷售人員的對話。在這里,，店員每天備貨時最先處理的就是頭天未賣完的隔夜肉：不新鮮,、味不大的作為9.9元一斤的特價肉賣；臭味明顯的沖洗去味再上柜臺,；發(fā)臭變質(zhì)無法處理的,，直接鉸餡兒或灌香腸,。

“不干不凈，吃了沒病,?！币幻鬂櫚l(fā)肉品課員工再三囑咐臥底的新京報記者，如果有客人問起這些肉新不新鮮,，千萬不能明確回答,，就說“你自己看，自己挑”就行,。

《超市異味豬肉去了哪兒,？》 新京報社會新聞部 出品

特價肉：

價格便宜多是隔夜貨

大潤發(fā)超市濟南省博店于2016年5月24日開業(yè)，是濟南東部CBD片區(qū)重要的商業(yè)配套項目,，其肉品課經(jīng)營的商品涵蓋了牛,、羊、豬,、禽類產(chǎn)品,，其中豬肉產(chǎn)品約一半為自營。

因為每天都有特價肉銷售,，每天上午8點剛開門營業(yè)時,，肉品柜臺特價區(qū)便會迎來第一波銷售高峰。特價豬肉9.9元一斤,，特價排骨11.6元一斤,，這比旁邊柜臺的正常售價便宜了三分之一甚至一半。

為了買到特價肉,，消費者經(jīng)常發(fā)生擁擠,，甚至爭搶，大部分顧客等不及前面的顧客用完夾子,，就用手套個塑料袋挑揀,，甚至有個別顧客直接下手。半個小時,，第一批特價的肉和排骨就會被挑走大半,。

這些特價肉里挑剩下的，除了看著明顯不新鮮的,，有的還帶有發(fā)酸的異味,。

這些特價肉為何帶有異味？新京報記者在6月17日應聘進入該超市肉品課工作后,，發(fā)現(xiàn)了其來源：隔夜肉,。

每天早上6點到8點，是超市肉品課的備貨時間。新京報記者第一天上班就發(fā)現(xiàn),，最先從冷庫里拉出到操作間的肉,，并不是進貨時整塊的肉品，而是已經(jīng)分割完成的,。

老員工告訴記者,，這些都是昨天沒賣完的，有些已經(jīng)有異味,，所以需要優(yōu)先處理,。處理的步驟就是拿起來看一看、聞一聞,，沒異味的,，以及異味不大的就挑出來放到9.9元一斤的特價檔里銷售。異味比較明顯的,，也挑出來,，鉸成肉餡再銷售。

排骨的備貨處理也一樣,，最先處理的是隔夜排骨,。老員工發(fā)現(xiàn)有異味不大的排骨，都讓剁成小塊作為特價排骨銷售,。在這些特價排骨里,，有原價29.9元一斤的肋排，也有20.9元一斤的前排,，還會有12.5元一斤的腿骨,，因為隔夜變味，它們被混在一起堆滿柜臺,，標價每斤11.6元,。

6月28日,，大潤發(fā)濟南省博店肉品課員工處理隔夜肉時,，聞到排骨發(fā)臭，讓剁塊后作為特價排骨銷售,。新京報調(diào)查暗訪組

發(fā)臭肉：

水池沖洗去味,，鉸肉餡降味兒

據(jù)老員工介紹,，這些隔夜肉和排骨里味道大,、明顯發(fā)酸發(fā)臭的，多半都是顧客拿走后又棄購,，放置在超市各處或結(jié)賬柜臺的,，因為長時間離開肉品柜臺0℃至4℃的低溫保存環(huán)境，腐敗變質(zhì)。

一名常年從事肉制品銷售的業(yè)內(nèi)人士稱,，肉類出現(xiàn)變質(zhì)后,，它表面會出現(xiàn)一些黏液，摸上去有一種發(fā)黏的感覺,，有些肉類在變質(zhì)以后表面會出現(xiàn)色斑,，再就是會散發(fā)出一種刺鼻的或者惡臭的氣味，如果有這些表現(xiàn),，就說明肉類食材已經(jīng)完全變質(zhì),，絕對不能購買和食用。

在備貨時,，這里大潤發(fā)員工辨別肉的好壞,，首先就是聞。

“這個臭了,，稍微涮一下再賣,。”一名老員工在聞過幾塊豬肉后,，將它們放到操作間的水池里,，用自來水進行沖洗，然后堆放到一邊瀝水晾干,。

新京報記者發(fā)現(xiàn),，就在剛清洗發(fā)臭豬肉的同一個水池，竟也沖洗拖把,。

6月22日，一名員工在洗肉池里沖洗拖把,。新京報調(diào)查暗訪組

記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn),，不同的員工對于異味肉品的處理在尺度上也是不同的，領班整體會要求高一些,，對于一些明顯發(fā)黏,，變質(zhì)發(fā)臭了的排骨會要求撤下柜臺，直接報廢,。但因為銷售額跟獎金掛鉤,，員工們更傾向于能多賣點兒就多賣點兒，“不然哪兒來的獎金”,。

在調(diào)查期間,，面對顧客的詢問，只有領班會開誠布公地告訴顧客,，這些特價肉和排骨是隔夜的,，而其他員工則會回避這個問題,，讓顧客自己看，隨便挑,。

相對于特價肉,，那些已發(fā)黏，異味明顯的就會被拿去鉸成肉餡,，老員工說鉸完以后的肉餡異味會明顯下降,。

“這個戴著口罩都能聞到臭味兒，一會兒拿去鉸餡,?！?月23日，兩名員工在操作臺上分揀隔夜肉,，她們將臭味明顯的,，直接丟到一旁，簡單沖洗后倒進鉸肉機,。一名女工邊鉸肉邊說：“我這肉餡是酸的,。”

在肉餡柜臺,，這些肉餡標價9.5元一斤,。因為旁邊品牌柜臺的肉餡20多元或30多元一斤，也有顧客詢問店員為何差價如此之大,，但都被店員以進貨價格低,、特價促銷等借口敷衍過去。

一些發(fā)臭變黃的肉跟邊角料堆放在一起,，準備鉸碎做肉餡。新京報調(diào)查暗訪組

變質(zhì)肉：

添加香料腌制去味灌腸

特價和鉸餡,，并不能消化掉所有的有異味的肉,，味道更大、甚至變質(zhì)的肉,，一般會跟切割時產(chǎn)生的碎肉一起,，被放回冷庫凍上。

但即便是老員工都認為“不能擺著賣”的變質(zhì)肉,，他們也很少報廢扔掉,，而是腌制后灌腸銷售。

在新京報記者臥底期間,，發(fā)現(xiàn)每隔三四天,，那些混雜了邊角料和變質(zhì)肉的冷凍肉糜，就被切成小塊放到大盆里,，先鉸成肉餡,，再根據(jù)肥瘦的不同,，按照不同的配方,，腌制成一紅一黑兩種香腸料,。其中用老抽較少，顏色發(fā)紅的一種灌制成香腸后稱為臺灣香腸,。肥肉和變質(zhì)肉更多,，用老抽也更多的那種則稱為北方香腸。

員工告訴記者,，為了盡可能地掩蓋原料的異味,，拌好的香腸餡通常會腌制一天，由晚班員工灌成腸放在冷庫里晾置,，最后再由早班烤制成熟后包裝銷售,。

記者發(fā)現(xiàn)，這樣的香腸標價18.9元一斤,，但往往會打半價銷售,，即便如此銷量依然不好。員工的解釋是還是有味,，有種“酸不拉幾”的味,。

然而在自制香腸攤位上方，懸掛的電視全天候循環(huán)播放大潤發(fā)自制香腸的宣傳片,，宣傳片里的說法是“制作臺灣香腸的原料,，選用優(yōu)質(zhì)的冷鮮豬腿肉，保證原料安全新鮮,，我們以顧客吃得放心,，買得滿意為宗旨，保證我們的食品安全,?！?

一些有味兒變質(zhì)的肉鉸餡后被灌裝香腸,。新京報調(diào)查暗訪組

新京報記者查詢發(fā)現(xiàn),，“GB 20799-2016食品安全國家標準” 中對于肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生進行了規(guī)范，其中第七條第四款中明文規(guī)定,，發(fā)現(xiàn)有異味,、有酸敗味、色澤不正常,、有黏液,、有霉點和其他異常的，應停止銷售,。

對于調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的變質(zhì)肉品打折,、鉸肉餡,，以及灌腸等行為，中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江表示,，這不但侵害了消費者的知情權,，還嚴重侵害消費者的生命健康權。

陳音江表示,，對于肉品的異味,，以及變質(zhì)程度的判斷，確實在一定程度上容易出現(xiàn)個體偏差,，但作為經(jīng)營主體的超市必須按照國家標準,，制定具體可實施的評價方法和處理方案，并嚴格執(zhí)行,，比如,，在店員看來都已經(jīng)無法銷售的肉品再用來鉸餡做香腸，就是典型的違反食品安全法的行為,。

“一旦發(fā)生食品安全事故,，無論是商超還是具體的個人都要承擔相應的行政甚至刑事責任?！标愐艚f,，除此之外，有關職能部門也應該加大監(jiān)督抽查力度,，切實地落實對于商超經(jīng)營行為的監(jiān)管責任,，為消費者的食品安全保駕護航。

（編輯：鳴嫡）