根據(jù)媒體報(bào)道,，江蘇省消保委比較試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),，4款醬油氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)，其中,，某紅燒老抽的氨基酸態(tài)氮含量?jī)H為0.01g/100ml,，全氮為0.07g/100ml。這意味著該產(chǎn)品不僅“不達(dá)標(biāo)”,，甚至不能稱為醬油,。
       “釀造醬油的核心成分是氨基酸態(tài)氮,，這也是衡量釀造醬油品質(zhì)的最核心指標(biāo)之一?！庇兄?6年醬油釀造經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)專家王兆芹告訴科技日?qǐng)?bào)記者,，氨基酸態(tài)氮范圍一般在0.4g—1.3g/100mL。含量越高,，通常醬油的質(zhì)量等級(jí)也相應(yīng)越高,。
       長(zhǎng)期以來(lái)，配制醬油一直是行業(yè)爭(zhēng)議的焦點(diǎn),。
       作為濟(jì)南市第十五屆人大代表,，早在2012年，王兆芹就提出建議,，國(guó)家應(yīng)取消醬油醋配兌標(biāo)準(zhǔn),，矛頭對(duì)準(zhǔn)了之前受到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)保護(hù)的配制醬油。
       在她看來(lái),，長(zhǎng)期以來(lái)配制醬油的原料——氨基酸,，在酸水解過(guò)程中會(huì)生成三氯丙醇（二類致癌物質(zhì)）。在1994年召開(kāi)的全國(guó)酸水解植物蛋白液的調(diào)整研討會(huì)上,，亦曾提出中國(guó)醬油工業(yè)要“以糧食為原料,，經(jīng)過(guò)微生物釀造，為廣大消費(fèi)者提供貨真價(jià)實(shí)的釀造產(chǎn)品”為發(fā)展方向,。但并沒(méi)有明確規(guī)定不允許將酸水解蛋白液投入生產(chǎn),，只是要求其“符合標(biāo)準(zhǔn)”。到了2001年,，國(guó)內(nèi)曾掀起醬油釀造,、配制之爭(zhēng)，當(dāng)時(shí)的矛頭也是對(duì)準(zhǔn)了三氯丙醇,。
        前不久,，國(guó)家衛(wèi)健委和國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布了27項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中,，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》將配制醬油從國(guó)標(biāo)中移除,。這意味著王兆芹多年的呼吁得到了回應(yīng)。
        如何鑒別劣質(zhì)醬油,？
        專家給出了簡(jiǎn)單兩招：首先,，通過(guò)瓶身標(biāo)簽辨別，若標(biāo)簽上釀造工藝處寫(xiě)的是“高鹽稀態(tài)”,，釀造時(shí)間則相對(duì)較長(zhǎng),；而如果寫(xiě)的是“低鹽固態(tài)”或者“無(wú)鹽固態(tài)”的醬油，則可能是人工高溫加熱快速發(fā)酵而成,，質(zhì)量欠佳,。第二,，看標(biāo)簽上“氨基酸態(tài)氮”的含量，越高則鮮味越濃,，質(zhì)量越好,。（編輯：紅研）