原標題：交了鍋底費還吃潲水油：百億產業(yè)為健康埋雷

大隊長主題火鍋是全國知名火鍋品牌，在全國16個省區(qū)市擁有100余家門店,。地處重慶繁華商圈的江北區(qū)北城天街店,，不久前還被評為“放心火鍋店”。但就在這里,，客人吃到的火鍋油,，卻是和地溝油同屬回收油的“潲水油”。這種油因反復加熱,、循環(huán)使用,，會產生大量對人體有害的物質，早已被明令禁止使用,。

在這個僅重慶一地產值就接近300億元的產業(yè)中,，“潲水油”是怎樣生產出來的?重重禁令緣何無法杜絕?“潲水油”對人體健康到底危害多大?半月談記者和“線人”的獨家暗訪結果令人觸目驚心。

臥底廚房：“潲水油”直接端給客人

“交了鍋底費,，還吃‘潲水油’,，這種行為太過分了?！敝貞c市民鄧先生說,。一個月前，他在大隊長主題火鍋北城天街店吃火鍋后肚子疼,，懷疑火鍋油有問題。為了找到證據,，鄧先生請人到這家火鍋店“臥底”,，結果發(fā)現(xiàn)店家竟使用“潲水油”作為火鍋底料。

鄧先生提供的現(xiàn)場視頻清晰地記錄了大隊長火鍋店廚房發(fā)生的一幕：多名服務員忙著將客人食用后的火鍋油倒入一只大鐵桶里,，一名未戴口罩的師傅站在桶邊,，用漏勺打撈桶里的漂浮物，倒進旁邊的垃圾桶里,，大鐵桶里余下的火鍋油直接舀進鍋,，撒上干辣椒和香料后，就由服務員直接端給客人了,。

“漏勺一會兒在垃圾桶沿上磕,，一會兒放入鐵桶里撈,，肯定不衛(wèi)生。何況客人吃完后,，有時候會往火鍋里扔餐巾紙,、煙頭，桶里不知道有多少細菌,?！编囅壬鷮Π朐抡動浾哒f，“進店消費時,，店里收取了38元的鍋底費,，店員明確表示這是‘一次性鍋底’，結果竟是在欺騙消費者,?！?

在這家店“臥底”的小李告訴半月談記者，一般情況下,，廚房會對端進來的火鍋油先過濾再加熱,，以徹底除去殘渣，將剩下的油舀出來裝鍋供客人食用,?！暗苣┥夂脮r，簡單濾一下就端出去了,?！?

根據鄧先生提供的線索，半月談記者來到這家火鍋店,。

“我們火鍋店非常干凈,，無論是菜品還是用油都保證健康。我們用的都是一次性鍋底,?！币晃荒贻p的女服務員如是介紹道。半月談記者看到,，該店菜單上清楚標明：紅湯鍋收鍋底費38元,，鴛鴦鍋收鍋底費58元。

大隊長主題火鍋官方網站顯示,，該品牌火鍋是重慶火鍋排名前十強,，現(xiàn)有20家直營店、8家合作店,，還有100余家連鎖加盟店,，分布在重慶、四川,、江蘇,、廣東等16個省區(qū)市,。2017年12月，重慶市火鍋協(xié)會聯(lián)合商委,、食藥監(jiān)局等部門認定了全市第一批“放心火鍋店”,，大隊長主題火鍋北城天街店名列其中。

鄧先生告訴半月談記者,，除了大隊長主題火鍋,，他還對重慶市主城區(qū)其他的7家火鍋店進行了調查，發(fā)現(xiàn)也存在使用“潲水油”的情況,?！斑@些火鍋店明明收了鍋底費，還將顧客吃過的油重復利用,，完全不顧顧客的健康,。老百姓想吃頓安全放心的火鍋怎么就這么難?”鄧先生說。

禁令重重：“潲水油”緣何趕不出餐桌?

全國人大常委會2015年修訂的食品安全法規(guī)定,，禁止生產經營“用回收食品作為原料生產的食品”,。

2017年7月，重慶市食品安全委員會出臺《關于進一步加強火鍋類餐飲食品安全工作的意見》,，要求嚴查采購或使用“地溝油”“潲水油”等違法犯罪行為,。

重重禁令為何管不住“潲水油”? “原因在于守法成本高，違法成本小,，‘潲水油’可以帶來暴利,。”在重慶從事火鍋生意20多年的業(yè)內人士楊女士說,，現(xiàn)在除了一些大型餐飲企業(yè)采用一次性鍋底外,，小火鍋店使用“潲水油”較為常見。

楊女士給半月談記者算了一筆賬：火鍋底料1斤成本約17元,，一般情況小鍋要用2～3斤火鍋底料,，大鍋用4～5斤，但大部分火鍋店的鍋底費僅為30~50元左右,，還不夠火鍋底料的成本,。

“使用‘潲水油’，大鍋只耗油1.2斤左右,，小鍋只耗油0.8斤左右,，剩下六七成油可以循環(huán)使用,，節(jié)約大半火鍋底料成本,，省出了一筆商家純利潤?！?楊女士說,，一家火鍋店按每天接待30桌算,，使用“潲水油”光火鍋底料成本就節(jié)約上千元，一個月算下來達數(shù)萬元,。

正因此,，重慶不少火鍋店一直對推廣一次性鍋底不積極，有些店家甚至表面承諾用一次性鍋底,，暗地使的還是“潲水油”,。再加上“潲水油”火鍋的味道更“濃厚”，迎合了部分消費者的口味,，也讓部分火鍋店排斥一次性鍋底,。

對違法者打擊力度不夠是“潲水油”屢禁不止的又一重要原因。

中國法學會食品安全法治研究中心專家咨詢委員會委員,、重慶工商大學法學院教授張忠民指出,，目前我國法律針對使用地溝油、“潲水油”等違法行為的處罰手段有限,，對違法商家的震懾力不足,，令其仍存僥幸心理。而“潲水油”的外觀,、成分與正常用油相似,，一些不法商家或采用高純度過濾，或與正常用油混用,，使得“潲水油”難以在日常監(jiān)管中現(xiàn)形,。

消費者維權成本過高，也變相助長了“潲水油”的氣焰,。

張忠民分析,，商家使用“潲水油”不利于消費者身體健康，屬于普遍性侵權,。但這一損害并不明顯,，消費者如果發(fā)起維權，費時費力卻補償有限,，且面臨舉證困難等難題,，這令不法商家更加有恃無恐。

百億產業(yè)豈能毀于“潲水油”?

“不少人對‘潲水油’火鍋存在誤解,，認為油燒開了吃了就不會有事,。實際上，‘潲水油’在制作加工中就受到了污染,，反復加熱更會催生有害物質,，嚴重危及人體健康?！睏钆空f,。

湖南省益陽市計量測試檢定所工程師喻旭東研究表明,，“潲水油”在制作過程中，油脂發(fā)生了水解,、氧化,、縮合等一系列復雜化學反應，產生大量有毒有害物質,。由于潲水中常常會混有其他各種雜質,，運輸和儲存過程也不會考慮任何衛(wèi)生要求，極易發(fā)酵變餿,。

科學實驗測定,，“潲水油”的羰基價遠遠超出國家規(guī)定的食用油衛(wèi)生指標，人食用后會引發(fā)頭昏,、頭痛,、惡心、嘔吐,、腹部疼痛以及胃腸道疾病;所含丙二醛聚合物對人體細胞色素酶等多種酶系統(tǒng)會產生損害作用,，加速人體衰老，還能誘發(fā)肝癌,。

重慶市商委統(tǒng)計數(shù)據顯示,，截至2017年上半年，重慶市轄區(qū)內火鍋門店數(shù)已近3萬家,，年產值近300億元,，占重慶全市餐飲業(yè)比重達38.8%，成為拉動全市消費最有力的產業(yè)之一,。不少火鍋行業(yè)人士表示,，當前人們對綠色健康飲食日益敏感，“潲水油”可能會葬送重慶300億元的火鍋產業(yè),。

對此,，西南政法大學政治與公共管理學院和靜鈞副教授建議，政府主管部門應當采取更有力的監(jiān)管措施,，確保食品安全,，呵護火鍋產業(yè)發(fā)展。

一是制定火鍋等餐飲行業(yè)餐廚垃圾廢料處理的明確標準,，回收過程全程監(jiān)管,，從源頭上減少“潲水油”流向餐桌。

二是加大不法商家的違法成本,，對于承諾不使用“潲水油”卻不能兌現(xiàn)的商家從重從嚴處罰,，還可以借鑒歐美等國家經驗，對其采取信用懲戒措施，在一定年限內甚至終身禁止從事食品生產經營活動,。

三是引導消費者轉變不健康的飲食觀念，提醒其老油火鍋并非特色美食,，對身體危害甚大,，讓消費者在選擇火鍋店時“擦亮眼”。

（半月談記者 韓振 柯高陽）