紅薯是許多人喜愛(ài)的美食,，人們對(duì)它也有很多烹飪方法，比如烤紅薯、炸紅薯片,、蒸紅薯等等，這些嘗起來(lái)都又香又甜,。那紅薯為什么這樣甜,？烤出來(lái)的紅薯會(huì)對(duì)健康有損害嗎？

甘薯的顏色是什么色素帶來(lái)的,？

紅薯屬于甘薯的一種,。甘薯有各種皮色和肉色，從純白色,、淡黃色,、橙黃色到紫色的品種都有，被稱為白薯,、黃薯,、紅薯和紫薯，甚至還有紫色和白色交織的“花”薯,。黃色和橙色來(lái)自于類胡蘿卜素,，特別是 β-胡蘿卜素；而紫色來(lái)自于花青素,，在花青素中又以矢車菊色素的類型居多,。

甘薯里到底有多少淀粉，多少糖,？

甘薯的品種很多,，有的特別富含淀粉，淀粉含量高達(dá)近30%,，而還原糖比較少,，適合用來(lái)提取淀粉、制作粉條,。也有的淀粉含量在10%~20%之間,，而還原糖含量比較高，能達(dá)到10%~20%,，味道比較甜,。這樣的甘薯就適合鮮食了。

測(cè)定發(fā)現(xiàn),，剛收獲時(shí),，其中的可溶性糖在3.5%~7.0%之間。淀粉含量差異非常大,，在10%~31%之間,。

冬天的紅薯為什么會(huì)更甜？

可溶性糖就是能夠溶于水的那些糖。其中包括了葡萄糖,、果糖,、蔗糖、麥芽糖,、乳糖等小分子糖,，甚至包括了低聚果糖。對(duì)果蔬和薯類來(lái)說(shuō),，可溶性糖含量越高,，就越好吃。

在冬天,，由于溫度降低,，植物會(huì)把一部分淀粉分解成可溶性糖，以便提高滲透壓,，抵抗低溫和冷凍的危害,。所以，甘薯在秋冬儲(chǔ)藏一段時(shí)間之后,，糖度會(huì)比剛收獲時(shí)明顯上升,，做烤紅薯就更甜。

紅薯烹調(diào)之后,，淀粉和胡蘿卜素更好吸收

蒸制,、煮制、微波處理,，都能讓甘薯中的抗性淀粉比例下降60%以上,，快消化淀粉比例從生甘薯的不到10%升高到30%以上。但是,，慢消化淀粉的變化就不一樣了,。

煮制和微波處理時(shí)，慢消化淀粉的占比從生甘薯的8%降低到1%以下,，然而,，蒸甘薯的慢消化淀粉保留率較高，還能達(dá)到7%左右,。

所以,，熟吃甘薯時(shí)，絕大部分的淀粉都能被人消化,，加上其中的還原糖,，都會(huì)升高血糖反應(yīng)。相比而言,，煮食和微波烹調(diào)的時(shí)候,，可能升血糖的速度會(huì)更快一些。

不同顏色的甘薯，在營(yíng)養(yǎng)上有什么差別,？

有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn),，甘薯的口感和味道，和其中的β-胡蘿卜素含量,、蛋白質(zhì)和淀粉含量都有正相關(guān),。也就是說(shuō)，對(duì)黃肉甘薯來(lái)說(shuō),，顏色越橙黃就越好吃。對(duì)紫肉甘薯來(lái)說(shuō),，花青素含量越高,，它就越不好吃；含糖量越高,，它就越好吃,。

烤紅薯都會(huì)產(chǎn)生致癌物嗎？含有多少丙烯酰胺,？

烤紅薯和烤土豆,、炸土豆等一樣，在超過(guò)120攝氏度的烹調(diào)加工中都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺,，其中160~180攝氏度的丙烯酰胺產(chǎn)量最大,。而這個(gè)溫度范圍，正好是食物烤制和油炸時(shí)采用的溫度,。不過(guò),，相比于炸薯?xiàng)l，烤紅薯的丙烯酰胺含量還是要低很多,。

丙烯酰胺并不是一種高毒物質(zhì),，少量存在時(shí)并不會(huì)明顯影響健康。我國(guó)大部分居民既不天天吃烤制和油炸菜肴,，也不天天吃面包餅干蛋糕等焙烤面食,，偶爾吃個(gè)烤紅薯是不用擔(dān)心的。

為什么吃了空氣炸鍋烤的紅薯片,，感覺(jué)口干舌燥,、嗓子疼？

有網(wǎng)友表示,，吃空氣炸鍋?zhàn)龅目炯t薯片和烤土豆條之后,，會(huì)感覺(jué)有點(diǎn)上火，表現(xiàn)為口干舌燥,，嗓子疼痛,，甚至臉上長(zhǎng)了痘痘。其中可能有兩方面的主要原因。

一是烤制食物（包括空氣炸鍋烹調(diào)的）水分含量低,，在吃的時(shí)候,，嚼碎的干燥食物會(huì)大量吸收唾液、口腔黏膜和咽喉部位的水分,，造成黏膜局部脫水,，干燥不適。干燥堅(jiān)硬的食物碎片容易給黏膜造成小傷口,，再加上黏膜脫水后抵抗力下降,，就容易導(dǎo)致細(xì)菌感染和炎癥，出現(xiàn)口腔,、咽喉的疼痛不適,。

二是烤制食物在高溫加熱過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生促進(jìn)炎癥反應(yīng)的物質(zhì)，簡(jiǎn)稱為“促炎成分”,。其中包括一些美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物,，比如說(shuō)，丙烯酰胺就屬于促炎成分,。美拉德反應(yīng)的末端產(chǎn)物AGEs也是促炎因子,。烤得越是香脆焦黃,，這些促炎物質(zhì)含量就越高,。

如果溫度過(guò)高，還會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì),，油脂氧化聚合產(chǎn)物,，這些都是促進(jìn)炎癥反應(yīng)的東西。促炎成分吃得過(guò)多,，也會(huì)誘發(fā)痘痘,，或讓痤瘡更加嚴(yán)重。

所以,，如果發(fā)現(xiàn)自己對(duì)這些過(guò)度香脆的食物有不良反應(yīng),，油炸、熏烤,、焙烤,、空氣炸的食物都需要少吃，甜食也要少吃,，因?yàn)樗鼈円彩谴龠M(jìn)炎癥的,。吃的時(shí)候，多吃生的蔬菜水果來(lái)搭配它,。

（作者系注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師,、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授）

編輯:月兒